*Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic:
Lên men lactic Trong cơng nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình ln chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống như phomai, Kefir, vi khuẩn lactic dị hình đơi khi vẫn được sử dụng nhằm mục đích đa dạng hố chỉ tiêu về mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường lactose trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất Cytoplasmic membrane. Tiếp theo lactose sẽ được phân thành 2 monosacharide rồi đi vào các chu trình chuyển hố khác nhau. Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các lồi Streptococcus thermophylus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus, Lactobacilus lactic.... chu trình đường phân là con đường chính chuyển hố glucose thành acid lactic. Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình thành trong q trình chuyển hóa cơ chất lactose sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO