Do sự khác nhau về số lượng, thành phần và trật tự sắp xếp của 20 loại acid amin đồng thời có sự khác nhau về các bậc cấu trúc không gian nên mặc dù cùng là protein nhưng thịt bò, thịt lợn, thịt gà lại khác nhau về nhiều đặc tính.