Khi ngâm qua nước sôi các tế bào phía ngoài bị chết làm mất tính thấm chọn lọc của màng tế bào, ngăn cản nước thấm ra ngoài tế bào, tế bào không bị mất nước nên vẫn giữ được lượng nước trong tế bào làm cho quả sấu giòn
Các tế bào bên trong vẫn sống nên khi ngâm vào đường, ở môi trường ưu chương làm cho các tế bào trong quả sấu bị mất nước, tạo nước sấu đường dễ dàng thấm vào các tế bào bên trong