Quả chín ko đầy đủ sẽ cho chất lượng tốt nhất.

- Quả xanh, ương khó đánh bóng, tỷ trọng hạt thấp, nước uống có mùi vị “cỏ”, khi phân loại sẽ bị đánh lỗi xanh non.

- Quả chín nẫu sẽ cho cà phê nhân nâu và nước uống có mùi vỏ quả.

- Quả chín ép do cây bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát triển không đầy đủ, nước uống có vị hăng ngái.

- Quả sâu bệnh là quả bị mọt đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhân không nguyên vẹn, cho chất lượng nước uống thấp và bị đánh lỗi trong các tiêu chuẩn phân loại.

- Quả khô là những quả còn sót lại trên cây hay bị rụng dưới đất một thời gian dài, thường có hạt màu đen, chất lượng thấp.

Mục đích của chế biến cà phê là làm giảm hàm lượng nước của quả từ 70% xuống dưới 13% để có thể lưu giữ lâu dài. Các phương pháp chế biến không thể làm tăng chất lượng vốn có của nguyên liệu mà chỉ để hạn chế đến mức thấp nhất sự suy giảm chất lượng của nguyên liệu.

Đối với cà phê chè, phương pháp chế biến tối ưu nhất là chế biến ướt còn đối với cà phê vối vẫn có thể áp dụng phương pháp chế biến khô để có thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cào khi nguyên liệu đưa vào chế biến đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật.