Hoạt tính xúc tác của enzyme càng cao, tốc độ thủy phân protein càng lớn. Hoạt tính enzyme phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, pH,. Một nhóm học sinh đã khảo sát ảnh hưởng của pH đến hoạt tính của enzyme tiêu hoá protein ở người. Nhóm tiến hành thí nghiệm thuỷ phân albumin (protein có trong lòng trắng trứng) bằng enzyme pepsin ở nhiệt độ không đổi nhưng thay đổi pH của môi trường. Kết quả thu được như sau :
Ống nghiệm | Thành phần | Thời điểm t = 0 (phút) | Thời điểm t = 20 (phút) |
1 | Albumin + Pepsin + HCl 0,01M | Đục | Trong |
2 | Albumin + Pepsin + H2O | Đục | Đục |
3 | Albumin + Pepsin + NaHCO3 0,01M | Đục | Đục |
Sau đó, nhóm học sinh tiến hành thí nghiệm tương tự với enzyme chymotrypsin, thu được đồ thị như hình bên. Từ kết quả thí nghiệm, nhóm học sinh đã đưa ra các nhận định sau:
a) Albumin là protein dạng sợi, không tan trong nước nên ban đầu dung dịch bị đục.
