Khi chiên mỡ có sự biến đổi như sau: trước hết một phần mỡ bị chảy lỏng và tiếp tục đun quá lửa mỡ sẽ khét. Trong 2 giai đoạn trên ở giai đoạn nào diễn ra HTVL, HTHH? Giải thích