Hoa atiso đỏ (artichoke) giàu vitamin C, polyphenol và flavonoid, chủ yếu là anthocyanin. Hoa có công dụng giúp điều trị rối loạn thần kinh, huyết áp cao, an thần,... Hoa có thể sử dụng làm chất màu tự nhiên có tính an toàn cao. Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo hoa atiso đỏ bổ sung dịch quả chanh dây sẽ góp phần đa dạng hoá các sản phẩm kẹo dẻo, mang đến sản phẩm vừa an toàn vừa cải thiện sức khoẻ. Hoa atiso đỏ được thu hái tươi, từ lúc hái thì vận chuyển và xử lí hóa trong vòng 5 – 6 tiếng, hoa tươi sẽ được rửa, cắt bỏ cuống và nhuỵ, chỉ lấy cánh hoa, rửa lại sạch cánh hoa. Hoa được trích li với nước, thời gian nấu trích li từ 5 – 15 phút ở 80 °C và lọc bỏ xác hoa. Chanh dây chọn trái tươi, bổ đôi, chà phần hạt để lấy dịch bỏ xác. Tiếp theo, phối chế nước hoa atiso và 10% dịch chanh dây, 30% đường, 10% gelatin, 0,9% pectin, trộn đều sau đó nấu hỗn hợp từ 5 – 25 phút ở nhiệt độ 90 °C. Sau khi nấu, tiến hành tạo hình, làm nguội và phân tích các chỉ tiêu (đo màu sắc, đo cấu trúc, hàm lượng anthocyanin, vitamin C và đánh giá cảm quan).
Ảnh hưởng của thời gian nấu đến các hoạt chất sinh học
Thời gian cô đặc (phút) | Anthocyanin (mg%) | Vitamin C (mg%) |
5 | 39,23 | 31,03 |
10 | 39,71 | 28,57 |
15 | 37,05 | 27,22 |
20 | 35,10 | 25,88 |
25 | 34,72 | 24,17 |
(Nguồn: Diệp Kim Quyên, Đường Huyền Trang, Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
cùng thời gian trích li hoa atiso đỏ và thời gian nấu kẹo đến giá trị cảm quan
và dinh dưỡng của kẹo dẻo atiso đỏ có bổ sung dịch chanh dân
Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 20(1) – 2024)
Mỗi nhận định sau đúng hay sai?
a. Tế bào cánh hoa atiso đỏ có chứa chất màu tự nhiên, thường tập trung ở không bào.
