Mạch nha là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến bánh, kẹo và được sản xuất bằng phương pháp lên men tinh bột, mầm ngũ cốc,...Thành phần chính của mạch nha là maltose. Maltose được cấu tạo từ hai đơn vị glucose và tồn tại ở hai dạng cấu tạo sau:
Hai dạng (I) và (II) có thể chuyển hóa lẫn nhau trong dung dịch nước.
a. Phân tử maltose có 8 nhóm -OH (alcohol).
b. Liên kết giữa hai đơn vị glucose trong phân tử maltose là liên kết β-1,4-glycoside.
c. Dung dịch maltose hòa tan được Cu(OH)2 ở nhiệt độ thường, tạo dung dịch có màu xanh lam.
d. Có thể sử dụng nước bromine để phân biệt saccharose với maltose.
