Khi chiên mỡ có sự biến đổi như sau: trước hết một phần mỡ bị chảy lỏng và nếu tiếp tục đun quá lửa mỡ sẽ khét. Trong 2 giai đoạn trên,giai đoạn nào có sự biến đổi hóa học? Giải thích