Vì sao khi làm sữa chua sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành đặc sệt?

Vi khuẩn lên men lactic trong quá trình làm sữa chua lấy glucoz và thải ra ngoài axit lactic. Axit lactic làm pH giảm, phá hỏng cấu hình không gian của protein có trong sữa (người ta gọi là biến tính protein). Khi đó, các đầu kị nước của phân tử protein sẽ thò ra ngoài; ngay lập tức chúng liên kết với nhau theo liên kết kị nước, gây ra hiện tượng kết tủa protein, khiến sữa chua trở nên đặc sệt. 
Còn nếu là sữa bình thường (không phải sữa chua) mà chuyển từ lòng sang sệt tức là sữa đã hỏng (cũng do vi khuẩn lên men lactic và có thể thêm nhiều loại vi khuẩn khác cùng làm)

lên men