Có các tính chất: (1) Dễ bị thủy phân cả trong môi trường axit và môi trường kiềm; (2) Có phản ứng với Cu(OH)₂/OH cho dung dịch xanh lam; (3) Tan trong nước tạo dung dịch keo; (4) Đông tụ khi đun nóng; (5) Hầu hết có dạng hình sợi; (6) Tạo kết tủa vàng khi tiếp xúc với H₂SO₄ đặc nóng; (7) Có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu; (8) Phân tử chỉ chứa các gốc α-amino axit; Số tính chất chung của protein là