Tô bún cá với màu trắng tinh khôi của bún, màu xanh của đậu đũa, màu tím của bông súng, lại thêm màu vàng của nghệ và màu cam phơn phớt của hoa chuối. Nhìn qua đã thấy gợi thèm...

Người miền Tây thường không xa lạ gì với cái tên này, nhưng với nhiều người, bún bò chóc là một món ăn lạ lẫm. Nghe tên, người ta dễ lầm tưởng đây là một loại bún bò. Ấy thế nhưng gọi bún bò mà không phải bún bò, bởi thực chất, bò chóc là tên phiên âm từ tiếng Campuchia của một loại bún cá.

Người miền Tây có nhiều món bún đã vang danh như bún mắm, bún nước lèo, nhưng bún bò chóc còn rất ít người biết. Có thể nói, bún bò chóc là sự kết hợp, dung hòa của cả hai loại bún nói trên. Nếu như bún mắm không thể thiếu mắm thì bún bò chóc cũng sẽ không ra gì nếu không có mắm bò hóc pha trong nước lèo. Và nếu bún nước lèo không thể thiếu vị ngải bún thì bún bò chóc cũng thế. Thế nhưng, bún bò chóc không chỉ có thế, nó còn có vị rất riêng của mình.

Thực khách bình thường khó mà nhận ra những vị có trong một tô bún bò chóc nhưng đi từ xa đã nghe mùi thơm ngào ngạt tỏa ra từ những hàng bún. Món ăn thường được dọn ra trong một chiếc tô nhựa melamine rẻ tiền. Những sợi bún ngập trong lớp nước lèo hơi đục cái màu của mắm pha. Phía trên là những miếng nạc cá lóc to, trắng ngần. Trên cùng là thịt cá lóc rằm tơi, xào với gia vị, ánh lên màu vàng của nghệ. Thấp thoáng trong tô là những khúc đậu đũa chần vừa chín tới, xanh mướt. Các loại rau rất phong phú: đậu đũa để nguyên cây dài, bông súng, giá tươi, dưa leo gọt nõn vỏ xắt sợi rau chuối, rau muống bào, các loại rau thơm và đôi khi theo mùa còn có cả một đĩa bông điên điển vàng rực.

Các loại gia vị ăn kèm cũng lạ hơn hàng trăm loại bún khác thường gặp. Thay vì nước tương hay nước mắm để tăng vị mặn, bún bò chóc dọn kèm muối bột. Bên cạnh đĩa ớt thóc xanh giòn là ớt xay khô. Một chén nước muối pha loãng cũng được dọn lên để ai thích chấm cá có thế thêm ớt vào dùng ngay.

Người ăn quen sẽ nhẩn nha bẻ ít bông súng, ít đậu đũa tươi vào tô rồi mới thêm giá, dưa leo, rau thơm vào. Sau đó trộn đều và nêm lại theo khẩu vị của mình. Có thể thêm ít muối ít chanh nếu thấy chưa vừa miệng và nhất thiết phải nêm ớt khô, không nhiều thì ít, có thế món ăn mới dậy vị.

Hương vị của bún rất lạ. Đó là vị chua thanh thanh của trái chúc mà rất ít người nhận ra, vị ngọt đậm của mắm bò hóc, vị cay the the của sả và mùi hương tinh tế của ngải bún. Nếu ai chưa từng ăn mắm bò hóc và vẫn e ngại bởi những câu chuyện được thêu dệt xung quanh món mắm này thì nên một lần thưởng thức thử món bún bò chóc. Mùi mắm không còn gắt bởi đã được mùi sả, ngải bún và trái chúc át đi, chỉ còn lại vị ngọt đậm đà của thứ mắm làm từ cá tươi biển hồ. Món ăn càng thú vị hơn với đậu đũa giòn tan, ngó súng giòn xốp và các loại rau ăn kèm.

Chuyện của người sành ăn

Với người sành ăn, bộ đầu lòng cá lóc là món không thể thiếu khi thưởng thức bún bò chóc. Phần này phải kêu thêm. Ngày trước, người bán để riêng đầu và lòng, ai muốn ăn gì thì gọi. Nhưng dần dà, người ta chỉ bán nguyên bộ đầu lòng, không bán riêng.

Đầu cá lóc vốn là một món ngon có tiếng với hai bên má nung núc thịt, chắc lẳn. Nhưng lòng cá thì không mấy người biết ăn, mà ăn rồi thì ghiền. Phần ruột cá được xẻ ra, vò muối làm sạch. Bao tử cũng được làm sạch như bao tử gà. Kĩ thuật nấu lòng cá của những hàng bún bò chóc có thể nói là tuyệt hảo. Bộ lòng dọn lên còn nguyên, ăn vào mềm rục mà vẫn giữ được độ giòn sần sật của lòng, của dạ dày cá. Lại thêm gan cá béo ngậy, cứ tan ra trong miệng. Thưởng thức món lòng cá lóc một lần, người ta dễ xem thường lòng gà, lòng vịt bởi vị ngon không thể nào sánh bằng.

Điên điển cũng là loại rau mà chỉ người gốc Campuchia hay người miền Tây và một số ít những người sành ăn biết dùng. Với họ, trong mùa nước nổi mà thiếu bông điên điển trong tô bún bò chóc thì món ăn mất cả ngon. Vị nhân nhẫn của điên điển càng làm vị ngọt của mắm, của nạc cá thêm đậm đà.

Bún cá bán ở Sài Gòn không phổ biến, chủ yếu chỉ tập trung ở khu chợ Lê Hồng Phong. Những hàng bún cá nằm trong một con hẻm nhỏ xíu, đường vào một ngôi chợ cũng bé tẹo, hẹp té, ấy vậy mà đông. Những nồi nước lèo cứ đua nhau tỏa hương ngào ngạt. Tùy từng hàng mà cách chế biến, nêm nếm gia vị và các loại rau ăn kèm có thể thay đổi để phù hợp với khẩu vị của khách ruột, nhưng điểm chung là mỗi hàng đều có một chiếc tủ kính bày từng dãy đầu lòng cá lóc và những khúc phi - lê cá trắng ngần trông vô cùng hấp dẫn.

Thế nên dù bàn ghế có sơ sài, dù nằm ở khu chợ đông đúc, xe cộ khó vác ra, các hàng bún cá vẫn thu hút khách thập phương. Họ đến có thể vì lạ, vì tò mò, nhưng phần nhiều là vi đã lỡ mê ghiền món bún bò chóc lạ lùng của xứ chùa tháp xa xôi.