Chỉ có những đứa con xa quê, thỉnh thoảng về, mang theo vài xâu làm quà cho bạn. Có lẽ vậy, để bù đắp thiệt thòi đã bị nem Ninh Hòa giành mất, chả lụa Diên Khánh, được dân địa phương trìu mến gọi chả Thành, lặng lẽ và nhẹ nhàng vượt mặt những lò chả Bắc (chả Hà Nội) trong thành phố, chiếm trọn trái tim của dân địa phương.Từ khuya, khi những tảng thịt heo vừa mới xả ra còn ấm nóng đã được mang tới lò nem, nhân công đã bắt đầu làm việc bên những máy xay thịt, thay thế cho các cối gỗ giã nem truyền thống. Các lò nem chả Thành sản xuất nem chua, chả lụa, giò sống và nem sống.Có nơi bán cả thịt nạc xay có pha sẵn mỡ hạt lựu để nấu nước chấm. Nem chua Thành cũng được làm tương tự như nem Ninh Hòa, cũng gồm thịt đã quết nhuyễn với gia vị đường, muối, tiêu hột và bì heo xắt sợi mảnh, rồi phân thành viên nhỏ, bỏ trong những thúng lá chùm ruột để sẵn, sau đó gói chặt trong lớp lá chuối.Lá chuối phải đủ dày để giữ ẩm và ngăn không khí lọt vào bên trong suốt quá trình thịt sống tiếp xúc với lá chùm ruột và lên men. Nem Thành gói tròn như cây bánh tét thu nhỏ, rồi xâu lại thành từng chùm.Trong khi đó nem Ninh Hòa được gói theo xâu, mỗi xâu 10 chiếc hình chữ nhật, hoặc theo khoanh, mỗi khoanh 10 cặp, mỗi cặp 2 chiếc hình tam giác buộc chặt vào nhau, khắng khít như đôi vợ chồng son.Chả lụa Thành có vị mặn mặn, ngọt ngọt, khác với các dòng chả lụa khác. Chả được làm từ thịt nạc đùi quết nhuyễn, rồi thêm gia vị tiêu, đường, bột ngọt và nước mắm. Vì có thêm mắm nên chả Thành có vị đậm đà, thơm mùi mắm và có màu sậm hơn chả những vùng khác.Sau khi quết xong, trộn với ít mỡ hạt lựu, gói tròn trong lớp lá chuối, rồi xâu lại thành từng chùm đem luộc 40 phút cho chín rồi vớt ra, treo trên dàn gỗ cho ráo nước.Những xâu nem chua - chả lụa Thành có thể dễ dàng tìm thấy ở bất cứ quán vịt lộn, các hàng bún riêu, mì quảng, bánh canh, bánh mì, bún thịt nướng... dành cho khách thích ăn kèm.Ngoài ra, lò còn bán những cây chả, nem to, chừng nửa ký, thường được mua về dùng trong những dịp lễ Tết hoặc đám tiệc lớn trong nhà. Nem, chả này thường được dọn chung với món gỏi hoặc làm món khai vị ăn kèm tỏi và mắm ngọt pha sẵn bán kèm.Nem sống được làm và bỏ mối cho các tiệm bán nem nướng trong khắp thành phố. Người ta mua nem sống về, “bắt” nem trên những que đũa, đem nướng trên than hồng cho chín rồi cuốn kèm với rau sống, bánh tráng chiên giòn, chấm với món nước chấm nem đặc trưng, được nấu từ gạo nếp dẻo, thịt xay, hành tím, màu điều và gia vị vừa ăn.Nem chua - chả lụa có thể ăn quanh năm. Nhưng thú vị nhất vẫn là những đêm trời se lạnh, ngồi co ro bên bếp lửa của một hàng vịt lộn nào đó, ăn xong trái trứng vịt rồi lại nhẩn nha đến cuốn chả lụa, rồi bóc tép tỏi trong lúc chờ những chiếc nem chua đang chảy mỡ lèo xèo trên than hồng, tỏa mùi thơm phức một góc đường...