Chất đạm hay còn gọi là protein là chất căn bản cần cho sự sống của mọi tế bào. Đạm là thành phần quan trọng trong các mô cấu tạo, giúp bảo vệ cơ thể cũng như các tế bào mềm ở các cơ quan. 

Nếu không có chất đạm thì cơ thể con người không thể tăng trưởng và phát triển được, các cơ quan nội tạng cũng không thể hoạt động được. Đạm cũng lưu hành trong máu dưới hình thức những kháng thể, hồng huyết cầu, kích thích tố và các loại diêu tố. Đạm cũng đóng vai trò là nguồn cung cấp nitrogen duy nhất, nitrogen là một chất rất cần thiết cho mọi sinh vật sống trên trái đất. 

Tỷ lệ đạm trung bình trong cơ thể con người rơi vào khoảng từ 10% đến 20% trọng lượng, tùy theo thể trạng cơ thể: béo gầy, nam hoặc nữ, già hoặc trẻ. 

Về cấu tạo: Đạm (protein) là những phân tử sinh học hay đại phân tử, chứa một hoặc nhiều mạch các acid amin, liên kết với nhau bởi liên kết peptid. Các protein khác nhau chủ yếu do về trình tự các acid amin khác nhau, trình tự này do các nucleotide của gen quy định.

Trong tự nhiên có khoảng 20 acid amin, trong đó có 9 acid amin thiết yếu cơ thể không tự tạo ra được mà phải cung cấp từ bên ngoài, số còn lại gọi là acid amin không thiết yếu vì cơ thể có thể tự tổng hợp được.