“Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”. Câu ca đó từ lâu đã gắn liền với địa danh tỉnh Quảng Ngãi về một loại đặc sản. Nhiều người hỏi: Cá bống có gì ngon mà sao xa quê lại nhớ đến vô cùng?
Con cá bống sông Trà Khúc
Ở Quảng Ngãi có nhiều đặc sản vốn nổi tiếng từ lâu như quế Trà Bồng, don, đường phèn, đường phổi… Ngoài ra, còn có rất nhiều đặc sản khác đã thành câu cửa miệng: “Chim mía Xuân Phổ, kẹo gương Thu Xà, cá bống sông Trà, mạch nha Mộ Đức”.
Trong số các đặc sản đó, có lẽ Cá bống sông Trà được nhiều du khách ưa chuộng hơn cả.
Dòng sông Trà bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, đổ ra biển với chiều dài trên dưới 39 km, cá tôm không nhiều về chủng loại cũng như số lượng nhưng con nào ăn cũng ngon, đặc biệt là cá bống.
Cá bống ngon nhất vào mùa xuân hè. Bởi con sông Trà Khúc có một lượng cát lớn dưới đáy, lượng bùn rất ít nên phù du cứ thế sinh sôi và đó là nguồn thức ăn sạch cho cá bống. Khi vào mùa xuân hè, lượng nước vơi cạn ít tạp chất nên thịt cá bống trở nên trong suốt và hết sức tươi ngon.
Ngư dân ở đây thường bắt cá bống bằng ống tre cưa từng đoạn dài khoảng 0,5 m, có chừa đốt ở giữa đoạn, để trống hai đầu ống cho cá chui vào ở.
Mùa thả ống bắt đầu vào khoảng tháng tám âm lịch - khi các guồng xe nước đã dọn xong để tránh mùa mưa lũ - là lúc cá bống bắt đầu mùa sinh đẻ. Nước sông Trà lúc bấy giờ cạn, chỉ ngập đến lưng quần.
Chỗ sinh đẻ thích hợp cho cá bống là đoạn nước cạn đứng nước và trong veo vẻo. Người ta chọn lạch sông vừa tầm, đem ống ra cắm từng hàng ngang nhau, thẳng góc với dòng nước và cách đáy sông khoảng một gang tay, ống này cách ống kia chừng 2 m.
Cứ chiều hôm trước đi cắm ống đến sáng sớm hôm sau, người ta đi bắt cá một lần gọi là trút ống.
Đi trút ống nhất thiết phải mang theo sau lưng chiếc "vịt" (dụng cụ đan bằng tre để đựng cá giống như con vịt).
Cách bắt cá cũng phải nhẹ nhàng bằng cách nhè nhẹ bịt lấy hai đầu ống rồi nâng lên khỏi mặt nước, nếu nghe tiếng quẫy “ro ro” bên trong tức là có cá bên trong và cứ thế trút nhanh vào chiếc "vịt". Xong, lại cắm ống trở về vị trí cũ.
Những cử động của người đi trút ống hết sức nhẹ nhàng, khéo tay để tránh gây tiếng động khiến cho cá nằm trong các ống khác chạy mất.
Ngoài dùng ống, người ta còn dùng cả lưới ngao để bắt cá. Ðồ kéo ngao gồm có một tấm lưới đan bằng gai hay tơ, dài độ 7 m, cao 1 m, hai đầu có sào chắn lưới. Một đầu sào vót nhọn để cắm xuống sông khi chăng lưới đón cá. Mỗi dây ngao làm bằng vỏ ngao biển kết lại thành dây dài từ 30 đến 40 m.
Cá bống sông Trà có nhiều loại, từ loại cá bống cát nhỏ con, màu vàng nhạt, cỡ bằng ngón tay út cho đến loại cá bống vồ, to con và loại cá bống mú có thân hình tím sẫm như loại cá mú biển (còn gọi là cá bống than) thịt nhão, không ngon bằng thịt cá bống cát.
Cá bống kho tiêu
Buổi sáng, cá đem về còn giãy đành đạch, tươi roi rói. Đem cá cho và niêu đất, cho gia vị ớt, hành, tiêu, chế nước xăm xấp, chụm lửa riu riu hơn 1 tiếng đồng hồ cho săn lại. Nghe đơn giản nhưng phải biết cách kho nếu không cá sẽ nát hết.
Để cho ra món cá kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng các loại gia vị đặc sản xứ Quảng như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay. Được như vậy, con cá vừa dai vừa thơm vừa mằn mặn, ăn với cơm trắng mãi mà chẳng thấy ngán.
Người ta thường bảo: "Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt". Ngon nhất phải nói đến loại cá bống cát ở sông Trà gọi là "Trà giang sa ngư".
Mới đây, cá bống sông Trà được xác lập là một trong 50 món ăn ngon nhất Việt Nam. Đó là hương vị của một vùng quê miền Trung đầy nắng gió, của dòng sông Trà có mùa chớm cạn, của tiết tháng ba nắng vàng như tươm mật trên dòng sông trong xanh biêng biếc…