Các yếu tố làm cho rau bị ô nhiễm gồm có:

1.Kim loại nặng ( thủy ngân, chì, asen, đồng, kẽm, thiếc …): Là những chất độc thường chứa trong nước thải, khói thải của các khu công nghiệp hoặc có sẵn trong đất từ trước, hoặc từ phân rác. Rau dễ bị ô nhiễm kim loại nặng khi được trồng quá gần các nhà máy công nghiệp, dùng nước tưới  từ kênh mương có nước thải từ các khu công nghiệp, bón phân rác hay trồng trên đất có chứa các kim loại nặng, ngoài ra còn do rau được phun quá nhiều thuốc bảo vệ thực vật có chứa các kim loại nặng. Các kim loại nặng nếu xâm nhiễm vào cơ thể con người với lượng vượt mức cho phép sẽ tích lũy trong cơ thể gây bệnh cho con người.

2. Nitrate: Là sản phẩm trung gian được tạo ra trong quá trình chuyển hoá chất từ việc bón phân đạm hoá học. Là độc chất có trong rau khi bón phân đạm quá nhiều hoặc quá gần ngày thu hoạch. Nitrate có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho con người nếu cơ thể tiếp nhận quá mức an toàn.

3.Các vi trùng và ký sinh trùng: Trong đó có các loại nguy hiểm như Salmonella, E.coli, trứng giun sán các loại gây hại cho người. Thường nhiễm trong rau do người trồng rau bón phân người, phân gia súc hoặc phân rác chưa ủ hoai còn chứa các loại vi trùng và ký sinh trùng nói trên. Rau được tưới bằng nước thải trong kênh rạch, nước thải sinh hoạt, trồng gần bệnh viện cũng có nguy cơ bị ô nhiễm vi trùng và ký sinh trùng. Người ăn rau nếu không nấu chín tiệt trùng sẽ dễ bị các bệnh do vi trùng và ký sinh trùng gây ra như tiêu chảy, thương hàn, nhiễm giun sán các loại...

4.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Là lượng thuốc bảo vệ thực vật còn lại trong sản phẩm rau sau khi thu hoạch do chưa phân huỷ hết. Rau có nguy cơ ô nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao hơn các nông sản khác do rau là loại cây trồng có nhiều sinh vật gây hại nên người trồng rau thường sử dụng rất nhiều thuốc bảo vệ thực vật trên rau để giữ năng suất, chất lượng và đẹp mã. Nhất là khi người trồng rau sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật quá độc, liều lượng quá cao, gần ngày thu hoạch, không đảm bảo thời gian cách ly thì dư lượng thuốc còn lại trong rau sẽ quá mức cho phép, gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

 Người tiêu dùng có thể bị ngộ độc cấp tính nếu ăn phải rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên mức an toàn ở mức quá cao và bị ngộ độc mãn tính nếu ở mức thấp.Trong các loại thuốc bảo vệ thực vật thì dư lượng thuốc trừ sâu, trừ nhện thường gây ngộ độc cấp tính rất cao, một vài thuốc trừ bệnh, trừ cỏ dại tuy không gây ngộ độc cấp tính cao nhưng có thể gây ngộ độc mãn tính.         

            Trong 4 yếu tố ô nhiễm nêu trên thì dư lượng thuốc trừ sâu là quan trọng nhất vì thường xảy ra và thường gây ngộ độc cấp tính nhất.