Dầu olive là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ quả oliu (Olea europaea). Cấu tạo hóa học của dầu olive bao gồm các thành phần chính sau:

1. Chất béo: Dầu olive chứa các axit béo không no, trong đó axit oleic (C18:1) chiếm tỷ lệ cao nhất, khoảng 55-83%. Axit oleic là một axit béo không no có một liên kết đôi ở vị trí số 9 tính từ đầu chuỗi carbon. Ngoài ra, dầu olive cũng chứa các axit béo khác như axit linoleic (C18:2), axit palmitic (C16:0) và axit stearic (C18:0).

2. Polyphenol: Dầu olive cũng chứa các polyphenol, là các hợp chất có tính chống oxy hóa. Các polyphenol chính trong dầu olive bao gồm hydroxytyrosol, oleuropein và tyrosol. Các polyphenol này có khả năng bảo vệ tế bào khỏi sự tổn thương do các gốc tự do.

3. Vitamin E: Dầu olive cũng chứa một lượng nhất định vitamin E, bao gồm tocopherol và tocotrienol. Vitamin E có tính chống oxi hóa và giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tổn thương do các gốc tự do.

4. Phytosterol: Dầu olive cũng chứa các phytosterol, bao gồm beta-sitosterol, campesterol và stigmasterol. Phytosterol có khả năng giảm hấp thu cholesterol trong ruột, giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

Cấu tạo hóa học của dầu olive là một sự kết hợp phức tạp của các thành phần trên, tạo nên những đặc tính dinh dưỡng và chức năng y tế của dầu olive.