Nhắc tới Bình Định người ta vẫn thường tấm tắc khen cái vị cay nồng, đượm đà của rượu Bầu Đá, cái thơm giòn của món bánh tráng nướng, cái vị chua chua ngọt ngọt của món nem. Nhưng nhắc tới đặc sản ngọt có lẽ người ta không thể nào để thiếu được món bánh ít lá gai, một cái tên nghe rất lạ, và hương vị cũng lạ lẫm ngọt ngào như cái tên vậy.

Có lẽ rằng trên đất nước Việt Nam không phải chỉ Bình Định mới làm bánh từ lá gai, ở Hà Nội, Nam Định, Thanh Hóa hay Quảng Nam người ta cũng nổi tiếng với món bánh gai dẻo thơm. Nhưng chắc chỉ có Bình Định làm bánh gai như kiểu bánh ít, nhìn vừa xinh xẻo, hấp dẫn lại cũng có những hương vị rất riêng biệt. Bánh bên ngoài được bao bằng một lớp lá chuối xanh mượt mà, gói thành hình kim tự tháp, mỗi cái bánh là một kim tự tháp màu xanh, nhìn vô cùng vui mắt. Khi bóc bánh ra người ta đã nghe thấy thoang thoảng hương đậu, hương dừa, và mùi nhẹ nhàng của bột nếp quyện lẫn với lá gai. Có lẽ nếu nhìn miếng bánh bọc trong lớp lá xanh là một màu đen đen, bên trên có rắc mấy hạt vừng con con, người ta thường ngần ngại ăn vào sẽ đen răng, hoặc nhìn màu sắc có vẻ hơi kém thẩm mỹ. Thế nhưng chớ vì những lẽ đó mà bỏ qua một thức quà ngon nhé các bạn, bởi đã có biết bao người con tứ xứ đã đắm say với hương vị tuyệt vời của bánh, mà không tiếc mua cơ man nào là bánh để đem về chia sẻ cho những người thân yêu nhất. Vượt qua lớp vỏ bánh màu đen mịn màng, bên trong ấy là lớp nhân đậu xanh nhuyễn mịn, được trộn với đường và nhân dừa tỏa hương thơm béo ngậy, kích thích. Lúc này đây người ta lại chợt thấy cái màu đen của vỏ bánh, phối hợp với cái màu vàng của nhân đậu lại đêm ra có một phong vị rất hài hòa, hợp lý. Người ta cảm giác rằng liệu phải chăng là vỏ bánh đã cố tình xấu xí, để bao bọc lấy cái lớp nhân rực rỡ tốt đẹp khiến người ta không khỏi bất ngờ. Nhưng dù thế nào thì ý nghĩa của một món bánh vẫn là dâng cho người đời thưởng thức, hơn là nhìn ngắm, bởi nhìn nữa cũng chỉ đến thế, chỉ có ăn mới biết cái nào hay cái nào dở. Nhẹ nhàng tách dần từng lớp lá chuối bảo bọc chiếc bánh nhỏ xinh, ta cắn lấy một miếng bánh vừa miệng, cả vỏ bánh lẫn nhân, ta lập tức cảm thấy trong khoang miệng là cái sự dẻo mềm của vỏ bánh, vị ngọt ngào của đường, mùi thơm của bột nếp, cùng với sự béo ngậy của nhân đậu xanh mịn màng và thoang thoảng mùi dừa, mùi gừng cùng góp vui. Một thứ bánh làm từ bột nếp, thứ bột nổi danh dính dáp trên đời ấy thế mà người ăn lại chẳng hề cảm thấy dính răng hay bẩn tay, ấy là cái sự tài tình của nghệ nhân làm bánh.

Về cách làm bánh ít lá gai, dựa trên những thành phần chính thì đây rõ ràng không phải là một loại bánh dễ làm mà cũng khá kỳ công, đòi hỏi người làm bánh phải khéo tay, kiên nhẫn và có chút kinh nghiệm mới được. Bởi phàm là thứ bánh, thứ ẩm thực ngon ngọt nào thì cũng khó mà có một công thức đơn giản được, kể từ việc cái bánh trôi nước cũng cần người thợ khéo tay nhào bột, chứ đừng nói là một thứ bánh nhiều nguyên phụ liệu như bánh ít lá gai. Với vỏ bánh, để có được vỏ bánh vừa dẻo vừa mềm, thì cũng cần một sự tỉ mỉ nhất định. Lá gai phải chọn lá bánh tẻ, có màu xanh thẫm, đem rửa sạch, loại bỏ gân lá, xé nhỏ rồi cho vào nồi nước sôi luộc thật nhừ. Sau đó vớt ra bóp sạch nước, rồi giã nhuyễn, dù rằng giã lá gai bằng tay sẽ rất vất vả, thế nhưng công đoạn giã lại đem đến cho vỏ bánh sự mịn màng, mềm dẻo và những loại cối xay, cắt khác không làm được. Bên cạnh lá gai thì bột nếp cũng cần lựa chọn kỹ, thông thường người ta sẽ chọn loại nếp mới, ngon rồi đem đi xay ướt thành thứ bột mịn, dẻo. Tuy nhiên người ta cũng có thể dùng bột khô, rồi dùng nước ấm nhào bột. Sau khi đã có lá gai giã nhuyễn và bột nếp, người ta cho cả hai thứ vào cối, thêm đường vừa đủ ngọt, lại thêm một chút dầu cho khỏi dính. Xong xuôi người thợ làm bánh lại tiếp tục giã bằng tay cho đến khi nào thấy bột nếp và lá gai quyện hoàn toàn vào nhau trở thành một hỗn hợp dẻo có màu đen, mềm mịn, không dính tay là được. Về phần nhân, việc làm có phần dễ dàng và đơn giản hơn vỏ bánh. Chọn loại đậu xanh đã tách vỏ, rồi đem đồ chín, rồi dùng chày cối giã nhuyễn. Lại chọn thêm loại dừa già, cùi dày nạo thành sợi nhỏ, cắt thêm ít gừng trộn lẫn với đường đem nấu cho đến khi sợi dừa hơi khô là được. Cuối cùng đem đậu giã nhuyễn trộn đều với dừa vừa chưng đường, rồi vo lại thành những viên nhân hình tròn thích hợp, để chuẩn bị cho việc gói bánh. Lá dùng để gói bánh cũng nên chọn những lá chuối bánh tẻ, đều màu, đem rửa sạch, phơi nắng cho lá mềm để dễ gói. Việc gói bánh cũng khá đơn giản, chỉ việc lấy nhân đặt vào giữa lớp vỏ bánh đã trải đều, vo tròn lại cho kín, nhân không bị hở, rồi đem đặt vào giữa lớp lá chuối đã xếp hình chóp và gói kín lại là được. Sau khi hoàn thành công việc gói, người ta chuẩn bị một nồi hấp lớn, xếp bánh lên sàng hấp, rồi nổi lửa. Hấp tầm 30 phút là bánh chín đều.

Bánh ít lá gai là một món bánh nhìn có vẻ đơn giản, thế nhưng công đoạn ra lại khá phức tạp và tốn nhiều công sức. Có lẽ chính vì cái sự lắt léo và ẩn chứa nhiều tâm huyết, sức lao động của người làm bánh mà bánh ít lá gai đã có được một hương vị thật tuyệt vời từ chính những nguyên liệu thân thuộc như bột nếp, đậu xanh, đường, gừng, lá gai. Khiến cho người ta ăn một lần mà nhớ mãi hương vị ngọt ngào, thơm thơm, béo béo của món đặc sản miền trung nhiều nắng và gió.