Để làm thành công món bò khô thì ngoài gia vị làm bò khô quyết định 60% thành công của món ăn thì 40 % còn lại nằm ở phần nguyên liệu chính đó là thịt bò. Chúng ta nên chọn loại thịt nạm bò có thớ thịt dài, đừng nên chọn nạm có thớ nhỏ. Vì như vậy miếng khô bò thành phẩm sẽ dễ bị vụn.

Ngoài ra phải chọn thịt có màu hồng tươi, né ngay các loại thịt bò có màu đỏ sẫm ra nhé. Đặc biệt phải chọn nạm có thêm một chút gân nhưng lại đừng quá nhiều gân, thì thành phẩm miếng khô bò sẽ có độ dai vừa phải.