Điều này xảy ra do sự phản ứng giữa axit citric trong chanh và chất chuyển màu anthocyanin trong rau muống. Khi axit citric tương tác với anthocyanin, nó làm thay đổi cấu trúc phân tử của anthocyanin, dẫn đến sự thay đổi màu sắc từ xanh sang đỏ. Tuy nhiên, màu đỏ này chỉ xuất hiện khi nước rau muống có độ pH thấp, do đó, vắt chanh vào nước rau muống có thể làm giảm độ kiềm của nước và tạo ra môi trường axit hơn, từ đó thúc đẩy quá trình chuyển màu.