Hiện tượng này xảy ra do phản ứng hóa học giữa chất có trong rau muống và axit có trong chanh.

Trong rau muống có chứa một loại chất gọi là anthocyanin, đây là một hợp chất hữu cơ có màu sắc đỏ tím. Khi rau muống còn tươi, anthocyanin này không thể nhìn thấy được vì nó bị che phủ bởi màu xanh lá cây của chlorophyll - chất có trong tất cả các loài cây.

Khi vắt chanh vào nước rau muống, axit citric trong chanh tác động lên anthocyanin, làm thay đổi cấu trúc của nó. Kết quả là, anthocyanin bị oxi hóa và chuyển sang màu đỏ. Điều này xảy ra do phản ứng oxi hóa kháng oxy hóa giữa anthocyanin và axit citric.

Do đó, khi vắt chanh vào nước rau muống, màu xanh lá cây của chlorophyll bị che phủ bởi màu đỏ của anthocyanin, tạo ra một màu nước đỏ.