a) Để vẽ hai hàm số y = -x + 2 và y = x - 1 trên cùng mặt phẳng toạ độ, ta cần vẽ đồ thị của từng hàm số.

- Đồ thị của hàm số y = -x + 2 là một đường thẳng có hệ số góc âm, cắt trục y tại điểm (0, 2) và cắt trục x tại điểm (2, 0).

- Đồ thị của hàm số y = x - 1 là một đường thẳng có hệ số góc dương, cắt trục y tại điểm (0, -1) và cắt trục x tại điểm (1, 0).

Vậy đồ thị của hai hàm số trên cùng một mặt phẳng toạ độ sẽ như sau:

\[
\begin{array}{|c|c|c|}
\hline
x & y = -x + 2 & y = x - 1 \\
\hline
-2 & 4 & -3 \\
-1 & 3 & -2 \\
0 & 2 & -1 \\
1 & 1 & 0 \\
2 & 0 & 1 \\
\hline
\end{array}
\]

b) Để tìm toạ độ giao điểm của hai hàm số y = -x + 2 và y = x - 1, ta giải hệ phương trình:

\[
\begin{cases}
y = -x + 2 \\
y = x - 1
\end{cases}
\]

Thay y của hàm số thứ nhất vào hàm số thứ hai ta được:

\[
-x + 2 = x - 1
\]

Suy ra x = 1, thay x = 1 vào hàm số thứ nhất ta được y = 1.

Vậy toạ độ giao điểm của hai hàm số là (1, 1).