Để vẽ đồ thị hàm số y = |x-2| - 1, ta sẽ thực hiện các bước sau:

1. Xác định điểm cắt trục hoành và trục tung:
- Khi x = 2, ta có y = |2-2| - 1 = 0 - 1 = -1. Vậy điểm cắt trục hoành là (2, -1).
- Khi x < 2, ta có y = -(x-2) - 1 = -x + 1 - 1 = -x. Vậy hàm số sẽ đi qua điểm (-1, 1) và (0, 0).
- Khi x > 2, ta có y = x-2 - 1 = x - 3. Vậy hàm số sẽ đi qua điểm (3, 0) và (4, 1).

2. Vẽ đồ thị:
- Vẽ các điểm đã xác định được trên hệ trục tọa độ.
- Vẽ đoạn thẳng nối các điểm để tạo thành đồ thị hàm số y = |x-2| - 1.

Kết quả là một đồ thị hàm số có dạng hình chữ V, đi qua các điểm đã xác định.