Độ chắc của thịt, xương phụ thuộc vào một loại protein không tan trong nước, có tên là colagen. Khi đun nóng, khoảng 60 độ C, thì colagen bị co lại. Ở nhiệt độ cao hơn (100 độ C), colagen chuyển hóa thành gelatin hòa tan trong nước, nhờ vậy thịt được mềm ra (nhừ). Tuy nhiên, colagen trong thịt xương bò, trâu già lại khá bền vững nên lắm khi hầm cả vài tiếng đồng hồ, gân thịt vẫn chưa chịu nhừ. Loại colagen này có thể bị phân giải bởi các enzym papain có trong đu đủ xanh , các enzim này tham gia vào việc cắt nối các peptit trong colagen có trog thịt xương thành các protit đơn giản hơn, nên khi cho đu đủ vào hầm, xương sẽ nhanh nhừ hơn

CHẤM ĐIỂM CHO MÌNH NHÉ