Khi trong máu lượng protein thấp, áp lực thẩm thấu trong lòng mạch thấp, dẫn tới hiện tượng nước thoát khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn tới hiện tượng phù nề. Cơ thể thiếu protein sẽ dẫn đến: suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất độ đàn hồi, cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao… 
Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật và thường có khá đầy đủ các acid amin cần thiết và tỉ lệ giữa các acid amin khá cân đối như thịt, cá, trứng sữa, tôm, cua, ốc… với hàm lượng từ 7 – 23g/100g thịt gia súc gia cầm. 
Protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu hay hoàn toàn không có một số acid amin cần thiết, ví dụ gạo thiếu lysin, tryptophan. Sự thiếu hụt này sẽ được khắc phục nếu khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật.