BÚN NƯỚC LÈO SÓC TRĂNG
Về miền Tây Nam bộ, nhất là những nơi có đông người Khmer sinh sống như Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau…, sẽ là thiếu sót nếu du khách không biết đến món “num-chooc” quen được người Việt gọi là bún nước lèo, một món ăn truyền thống của người Khmer với nguyên liệu chủ lực là mắm pra-hooc (bò hóc). Bún nước lèo có mặt ở nhiều nơi nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất phải kể đến Sóc Trăng.
Đã gọi là bún nước lèo đương nhiên gồm hai thành phần chính là bún và nước lèo. Nếu bún đơn giản chỉ là loại sản phẩm được chế biến từ gạo dẻo thì nước lèo lại đòi hỏi sự xử lý công phu hơn. Nguyên liệu chính để nấu món nước lèo nguyên thủy là mắm pra-hooc đặc thù của người Khmer, nhưng do món mắm này quá nồng nên trong chế biến người Kinh và người Hoa tại Sóc Trăng đã linh hoạt thay bằng loại mắm cá sặc hay cá linh có mùi vị dịu hơn. Điểm đáng chú ý là đang khi người Sóc Trăng đã có sự cải biên thể hiện sự hội nhập thì tại Trà Vinh người nấu bún nước lèo vẫn trung thành với nguyên liệu mắm pra-hooc truyền thống, vô hình trung lại là cách để phân biệt món bún nước lèo giữa Trà Vinh với Sóc Trăng.
Nói bún nước lèo Sóc Trăng nổi tiếng không có nghĩa là bún Sóc Trăng ngon hơn những địa phương khác, nhưng có lẽ do chính sự biến hóa linh hoạt cùng sự chấp nhận rộng rãi của cộng đồng mà bún nước lèo Sóc Trăng trở nên phổ biến và được biết đến nhiều hơn chăng? Điều này chưa hẳn là hay nếu xét về khía cạnh truyền thống bởi thực tế ngày nay bún nước lèo Sóc Trăng đã có nhiều biến tấu và đi quá xa “nguyên bản” với những phụ liệu thêm vào, tuy có ngon và hấp dẫn đối với nhiều thực khách dễ dãi nhưng cũng dần mất đi tính chân truyền.
Để nấu nước lèo, trước kia người Sóc Trăng thường dùng loại nồi đất cho hương vị thơm ngon và cũng lâu nguội, còn ngày nay người ta sử dụng thùng hoặc xoong nhôm tuy giữ nhiệt không tốt bằng nhưng sạch sẽ và cho cảm giác yên tâm về vệ sinh. Chất liệu mắm dùng nấu nước lèo khi được nấu sôi sẽ tự rã trong nước, vì vậy người nấu chỉ cần thêm vào một số gia vị như củ sả (đập dập), ớt (băm nhuyển để lấy vị cay), củ ngãi bún (một loại giống củ nghệ nhưng có màu sậm hơn, có tác dụng khử mùi tanh của mắm và tạo mùi hương dịu nhẹ), ngoài ra còn có nước dừa xiêm hay một ít nước cốt dừa thay cho đường vừa làm ngọt nước vừa tạo được vị béo đặc trưng… Tổ hợp nước sau khi nêm nếm và đun sôi, sẽ được để nguội cho cặn mắm lắng xuống đáy nồi, lúc này người nấu mới gạn lấy phần nước trong, đem đun sôi lại là có thể sử dụng.
Góp thêm vào phong vị tô bún nước lèo còn phải kể đến các loại rau ghém, gồm bắp chuối thái mỏng, rau muống bào, hẹ, giá, rau húng lủi…, bên cạnh đó không thể thiếu chút vị chua của chanh và chút cay nồng của ớt để hương vị bún nước lèo được thăng hoa.
Nếu trước kia đi kèm tô bún chỉ thuần có thịt cá lóc xé phay và tô đặc biệt có thêm đùm ruột cá với nửa cặp trứng, thì ngày nay để làm cho tô bún nước lèo thêm phần tinh tươm và hấp dẫn, nhiều người đã bổ sung thêm vào danh mục phụ liệu những loại thực phẩm khác như thịt heo luộc, thịt heo quay, tôm, mực, chả chiên, chả lụa, bánh cống… tuy có làm cho món bún nước lèo trở nên đa dạng và ít nhiều mang tính “thời thượng” nhưng những “cách tân” này cũng không khỏi làm buồn lòng những người sành ăn và gắn bó lâu đời với Sóc Trăng, bởi tự thân việc “biến tấu” đã làm mất dần những hương vị đặc trưng vốn từng làm nên tên tuổi bún nước lèo Sóc Trăng.
Đến Sóc Trăng ngày nay, du khách có thể thưởng thức bún nước lèo ở khắp nơi, nhưng ngon nhất phải kể đến quán Cây Nhãn nằm trên đường Võ Đình Sâm (xéo với chùa Năm Ông) đã có “thâm niên công vụ”, quán Phương Giang ở đường Nguyễn Trung Trực do anh Đoàn Minh Phương, một Việt kiều Mỹ hồi hương năm 1993, lập nên từ tháng 10-2009 và là quán bún nước lèo đầu tiên tại Việt Nam được marketting bài bản trên internet, một quán khác nằm tại ngã ba Chợ Cũ - Mỹ Xuyên tuy không tên nhưng thật đáng trân trọng khi còn giữ được bản sắc của tô bún ngày xưa.
Được ngồi trước tô bún nước lèo bốc hơi nghi ngút, lẫn trong mùi thơm của sả, của ngãi bún còn có vị mằn mặn của mắm, vị ngòn ngọt của nước dừa, vị hăng hắc của các loại rau ghém…, du khách mới cảm nhận được sự tinh tế của người xưa trong nghệ thuật ẩm thực. Thưởng thức tô bún nước lèo mang đủ cả hương đồng gió nội, lòng thầm cám ơn người đã khéo dung hợp được cả ba dòng văn hóa Khmer - Kinh - Hoa vào trong một tô bún, để ngày nay con cháu có thể tự hào với tô bún nước lèo mang nhãn hiệu “Sóc Trăng”…

Bài 1:
Về miền Tây mà không ăn Bún nước lèo là cả một thiếu sót vô cùng lớn, hay câu “đừng dại dột thử không khéo lại phải lòng nó mất thôi”.
Bạn đam mê ẩm thực hay đơn giản là bạn thích ăn? Bạn muốn nếm thử các món ăn ngon? Bạn tự tin mình là người rất sành ăn? Bạn chẳng ngại thử bất kì món ăn nào? Ẩm thực Miền Tây từ lâu đã nổi tiếng với sự phong phú - đa dạng, cái độc đáo khi hòa trộn giữa ẩm thực các dân tộc. Hãy theo chân tôi - một người con của Miền Tây, một người con của đồng bào dân tộc Khrme đưa bạn đến với niềm tự hào của chúng tôi - Bún nước lèo.
Từ lâu, mọi người đã truyền tai nhau về cái mùi thơm nức mũi, nước lèo thanh mà đậm vị của Bún nước lèo. Về miền Tây mà không ăn Bún nước lèo là cả một thiếu sót vô cùng lớn, hay câu “đừng dại dột thử không khéo lại phải lòng nó mất thôi”.
Một tô bún nước lèo giá chỉ tầm 20k - 30k nhưng nó là cả một kiệt tác của người nấu.
Mắm Bồ Hốc - món ăn đặc trưng của dân tộc khrme, được làm từ cá tươi ngon nhất, và bàn tay các bà, các mẹ dầy đặn kinh nghiệm làm ra. Khi cá tươi được đánh bắt mang về tiến hành sơ chế, rồi được ướp các hương vị cơ bản như: muối, đường,… và gạo rang giã nhuyển, sau đó trộn thật đều ủ trong chum sau một khoảng thời gian mới được sử dụng.
Không những vậy, mắm thành phẩm cũng chỉ dùng nước cốt mắm khi nấu nước lèo. Vậy thôi là chưa đủ tạo nên cái hương vị thần thánh ấy, cá lóc loại tươi ngon nhất, nấm rơm nhỏ, xả băm và các loại hương vị mà bạn không thể vào siêu thị mua đươc: nào là ngãi bún, nào là củ ghiền,…
Nấu chung khoảng 1h-2h ta sẽ được một nồi nước lèo trong vắt, sôi sùng sục và lan tỏa cái mùi thơm níu chân bất kỳ ai từng đặt chân đến miền Tây sông nước. Bún nước lèo còn phải được ăn kèm với rau như: hoa chuối, bông súng, hẹ, giá, rau thơm, ớt hiểm,….
Chưa dừng lại ở đó, ăn một miếng bún bạn phải “cắn” một miếng thịt heo quay, huyết lợn (có thể là vịt) một miếng chả giờ, bánh giá (vá) và muối ớt.
Đúng vậy, chính là cảm giác ấy, cái thanh thanh của nước lèo, béo béo của thịt quay, dịu nhẹ của huyết, giòn tan của bánh, cái hít hà cay nồng của ớt hiểm sẽ làm bạn không thể quên. Hương vị níu chân du khách và nỗi nhớ của những đứa con xa quê.
Bún nước lèo nhìn thì đơn giản nhưng nấu lại rất kỳ công như người miền Tây vậy - hào sảng, thỏa mái nhưng đong đầy sự chân thành, mến khách. Nếu đã đến Miền Tây nhất định thử Bún nước lèo bạn nhé. Hương vị hơn tất cả những gì bạn mong đợi đấy.