Enzyme trong nước bọt có tên là enzyme Amylase.
Enzyme là chất xúc tác sinh học nó đẩy nhanh vận tốc của một phản ứng và nhanh gấp nhiều lần so với chất xúc tác hóa học. Ngoài ra, enzyme có tính đặc hiệu tức là nó chỉ có tác dụng đối với một chất nhất định. Ví dụ : enzyme Amylase chỉ có tác dụng đối với tinh bột trong quá trình chuyển chất này thành glucose, điều này lý giải tại sao khi nhai cơm lâu ta lại có cảm giác ngọt trong miệng.