* Đặc điểm cấu tạo phân tử của tinh bột: 

- Phân tử khối của tinh bột không xác định do n biến thiên trong khoảng rộng

- Tinh bột thuộc loại polime nên không có hai tính chất sau: hòa tan Cu(OH)2 (dù có nhiều nhóm –OH liền kề) và tính khử của anđehit (dù tận cùng phân tử vẫn có nhóm OH –hemiaxetal). Các nhóm – OH trong tinh bột có khả năng tạo este như glucozơ.

- Cấu trúc của tinh bột
 

Tinh bột là hỗn hợp của hai loại polisaccarit : Amilozơ và amilopectin, trong đó amilozơ chiếm 20 - 30 % khối lượng tinh bột

* Đặc điểm cấu tạo phân tử của xenlulozo:

- Phân tử amilozơ

+ Các gốc α - glucozơ liên kết với nhau bằng liên kết α - 1,4 - glicozit tạo thành mạch không phân nhánh

+ Phân tử amilozơ không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lò xo. Mỗi vòng xoắn gồm 6 gốc glucozơ

- Phân tử amilopectin

Các gốc α - glucozơ liên kết với nhau bằng 2 loại liên kết:

+ Liên kết α - 1,4 - glicozit để tạo thành một chuỗi dài (20 - 30 mắt xích α - glucozơ)

+ Liên kết α - 1,6 - glicozit để tạo nhánh