Nấm là những sinh vật nhân chuẩn dị dưỡng với cấu tạo thành tế bào là kitin (hay chitin), hô hấp qua việc hít khí Oxy và thải ra khí CO2 giống như con người và cây xanh. Chúng có tên khoa học là Fungi hay Fungus, tên tiếng Anh là Mushroom.

Hiện nay, theo các số liệu thống kê từ các công cuộc nghiên cứu toàn cầu thì người ta đã phát hiện đến hơn 70.000 loại nấm đang tồn tại và sinh trưởng trong tự nhiên.

Phần lớn các loại nấm sẽ phát triển dưới dạng là các sợi đa bào, còn gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên thể sợi (mycelium), số còn lại sẽ phát triển dưới dạng đơn bào.

Quá trình sinh sản của nấm gồm vô tính và hữu tính tùy theo điều kiện:

• Hữu tính: Thông qua việc phát tán bào tử ở các tia/phiến dưới mũ nấm vào không khí.
• Vô tính: Nếu nấm chưa hình thành mũ thì chúng sẽ sinh sản theo phương pháp này.

Bạn xem thử video về phương pháp sinh sản hữu tính của nấm dược liệu Linh Chi nhé:

Cấu tạo của nấm

Cấu tạo và kiểu dáng của nấm gồm có 5 phần cơ bản:

Tơ nấm (thể sợi): Đây là cơ quan phát triển đầu tiên, từ trong môi trường sinh trưởng (phôi nấm, đất, thân gỗ) thì meo giống sẽ phát triển ra tơ, rồi tơ sẽ hấp thụ dinh dưỡng để phát triển cho đến khi đủ mạnh mẽ để ló ra nấm. Đối với phôi cơ chất, khi tơ đã phủ kín 1 cục phôi thì chúng sẽ bắt đầu phát triển nấm lên phần thân khi có oxy và ánh sáng.

Bao gốc: Một vài loại tròn trĩnh như Nấm Rơm thì mới có phần này, không phải loại nấm nào cũng có bao gốc.

Thân/cuống nấm (stipes): Là phần quan trọng đỡ phần mũ lên cao hơn và phát tán bào tử đi được xa hơn. Tuy nhiên sẽ có một số loại nấm không có phần thân (Nấm Mèo/Tuyết/Hầu Thủ). Một vài loại sẽ có thêm vòng cuống nhưng đa phần là có độc.

Mũ nấm (Pileus): Phần sẽ phát triển ra cuối cùng của một cây nấm chính là phần mũ này. Nếu điều kiện đủ tốt, thân và mũ sẽ phát triển cùng nhau, nếu không đủ thì mũ sẽ phát triển sau. Một số loài trên mũ sẽ có thêm vảy và đa số là có độc, cần tránh xa.

Tia/Phiến nấm (Lamelle): Bên dưới phần mũ sẽ thường có các tia hoặc phiến này trưởng thành theo, được đính dưới mũ, khi đủ già, tới độ tuổi sinh sản thì đây chính là phần phóng ra các bào tử để duy trì nòi giống.

Nấm phát triển trong điều kiện nào?
1. Nguồn dinh dưỡng để nấm phát triển

Trong tự nhiên, nấm sẽ lấy dinh dưỡng từ các sinh vật khác (dị dưỡng) như thân cây mục đã chết (hoại sinh) chuyển hóa hoặc từ mặt đất nếu chúng thuộc loại mọc trong lòng đất như các loại củ. Bên cạnh đó, chúng còn lấy dinh dưỡng từ các vật thể sống theo dạng ký sinh (như Đông Trùng Hạ Thảo) hoặc cộng sinh.

Trong nuôi trồng, nấm được cấy vào meo giống như thóc hoặc cành lúa mì, bên trong phôi sẽ chứa dựng môi trường sống như gỗ mùn cưa và chất dinh dưỡng.

Nguồn dinh dưỡng chính của chúng gồm:

• Chất đường (carbon): glucose từ tinh bột hay chất xơ.
• Chất đạm (nitơ): cám bắp, đậu hay urê, DAP hoặc phân chuồng.
• Chất khoáng: tro rơm, tro trấu.

2. Nấm phát triển trong môi trường nào?

Nấm đa phần phát triển trong môi trường ánh sáng yếu, ít nắng phản chiếu, thậm chí là ẩm ướt. Vì những nơi nóng quá nấm sẽ không thể phát triển được, chúng là loài không hề thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ môi trường thích hợp để chúng sinh trưởng và phát triển là càng mát càng tốt, dưới 30 độ C.

Nấm rất cần độ ẩm, vì chúng vốn dĩ không hút nước trực tiếp mà hút nước thông qua môi trường. Nơi có độ ẩm cao, chúng sẽ hút vào hơi nước đó. Cho nên môi trường ẩm và mát mẻ mới là điều kiện thích hợp nhất để nấm phát triển.

Sự khác biệt giữa nấm với thực vật và động vật
1. Nấm có phải là thực vật không?

Trong thế giới sinh vật, NẤM KHÔNG PHẢI LÀ THỰC VẬT. Vì sao?

• Nấm không có chất diệp lục và không có khả năng quang hợp như các loài thực vật khác.
• Vách tế nào của chúng được hình thành bởi Chitin và Glucan thay vì Xenlulose như thực vật.
• Nấm có lượng đường dự trữ là Glycogen thay vì tinh bột trong thực vật.
• Dinh dưỡng chủ yếu của chúng là Protein (Protid) nhưng của thực vật là chất xơ.
• Nấm có thể trồng ở điều kiện thiếu ánh sáng, còn thực vật đa phần phải cần ánh sáng tốt và ánh nắng mặt trời.
• Chúng có thể lấy dinh dưỡng nuôi quả thể bởi các sợi nấm (tơ) thay vì rễ cây như các loại thực vật.
• Chúng sinh sản bằng cách phát tán bào tử (vô tính và hữu tính) ở những phiến dưới mũ nấm đi khắp nơi khác với quá trình thụ phấn ở thực vật.

2. Nấm có phải là động vật không?

Tất nhiên, NẤM CŨNG KHÔNG PHẢI ĐỘNG VẬT luôn. Vì sao?

• Nấm là đạm 1 chân nên không có khả năng di chuyển, khác với động vật là đạm 2 chân, 4 chân và nhiều chân.
• Không có bộ phận sinh sản, không giao phối sinh sản như động vật.
• Không có khuôn mặt trọn vẹn gồm mắt nhìn, mũi ngửi, miệng nhai, tai nghe.
• Không có não bộ để suy nghĩ, không có các hệ thần kinh và phản ứng thể xác… như động vật.

Tuy nhiên, chúng lại có 1 điểm khá giống động vật và con người là nấm có khả năng hấp thụ vitamin như cơ thể người. Cụ thể là khi mọc trong tự nhiên hoặc khi bạn đem chúng đi phơi khô, tia cực tím có từ ánh mặt trời chiếu vào mũ hoặc thân nấm sẽ giúp chúng chuyển hóa thành Vitamin D2.

Nếu không phải thuộc 2 giới trên vậy thì chúng thuộc giới nào đây?

3. Nấm thuộc giới nào trong tự nhiên?

Nấm có một thế giới hoàn toàn riêng biệt, không giống các giới khác, nhưng mỗi phần cấu trúc sẽ khá giống một ít. Chúng thuộc giới thứ 5 (cuối cùng) trong tổng 5 giới sinh vật trên trái đất này, gồm giới khởi sinh, giới nguyên sinh, giới thực vật, giới động vật và cuối cùng là GIỚI NẤM (Mycota).

Trong giới này, chúng sẽ gồm có 2 chủng, đó là…

• Nấm lớn: Là những loại nấm có kích thước cao và to, có thể nặng lên tới vài chục ký, to bằng 1/2 người thường. Đa phần chúng được nuôi trồng ở Châu Mỹ và Châu Âu, một ít có xuất hiện ở vài nước Châu Á và Châu Phi.
• Nấm nhỏ: Là những loại nấm có kích thước nhỏ nhắn thông thường như các loại nấm ăn mà chúng ta dùng hàng ngày đó các bạn, to không quá lòng bàn tay.

Hiện nay có bao nhiêu loại nấm?

Theo các số liệu thống kê đến hiện nay thì có đến đâu đó 70,000 loài nấm đang sinh trưởng trong tự nhiên.

Có nhiều thông tin cho rằng, có khoảng hơn 2.000 loại là có thể ăn được trong 10.000 loại nấm lớn, nhưng cũng có nguồn tin cho rằng có hơn 100 loại là có thể chế biến ăn được và chế biến thành thuốc, trong đó có khoảng 80 loại nấm được nghiên cứu và áp dụng vô nuôi trồng cũng như để phục vụ thương mại như các loại bạn hay ăn hiện nay.

Chúng ta sẽ cùng đề cập sâu hơn về những loại nấm gồm ăn được lành tính, làm dược liệu chế thuốc và có độc nên tránh xa

1. Nấm ăn được

Là những loại nấm có thể ăn được như các loại thực phẩm khác, hoàn toàn vô hại, giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và tăng cường ngăn ngừa hay hỗ trợ các vấn đề về bệnh lý nếu có. Các loại này đa số đều đã có thể trồng được trong nông nghiệp, trừ các loại cần điều kiện tự nhiên mới sinh trưởng được.

Hiện nay, hầu như các loại nấm ăn được bạn vẫn có thể tìm thấy trong tự nhiên, chỉ là không nhiều vì rừng cũng thưa dần. Nếu bạn đi thám hiểm hay du lịch trong rừng mà vô tình bắt gặp thì có thể hái chúng về thưởng thức nhé, để chắc chắn không nhầm lẫn giữa loại ăn được và có độc thì bạn phải trang bị thêm kiến thức phân loại và nhận biết.

Xem thêm: Cách nhận biết nấm ăn được trong tự nhiên và các cảnh báo nguy hiểm

1.1 Điểm danh các loại nấm ăn được tại Việt Nam

Có tầm khoảng vài chục loại nấm có thể ăn được trong hàng ngàn loại trên khắp thế giới, kể đến các loại được dùng thông dụng ở Việt Nam như…

• Nấm Bào Ngư Xám được trồng thông dụng ở nhiều nơi cả nước.
• Nấm Sò Trắng được trồng thông dụng hơn cả Bào Ngư Xám.
• Nấm Đùi Gà
• Nấm Kim Châm (Ích Não) đa phần là được nhập khẩu vì chi phí rẻ hơn.
• Nấm Hoàng Kim
• Nấm Hoàng Đế (Milky)
• Nấm Linh Chi Trắng/Nâu (Ngọc Tẩm, Vị Cua, Thủy Tiên)
• Nấm Bạch Tuyết (Hải Sản)
• Nấm Mèo Đen (Mộc Nhĩ) được nuôi trồng sớm nhất từ những năm 600.
• Nấm Tuyết (Ngân Nhĩ) được các chị em phụ nữ mê nhất vì đặc tính dưỡng nhan.
• Nấm Mỡ Trắng/Nâu được nuôi trồng trồng nhiều nhất trên thế giới với hơn 70 quốc gia từ những năm 1600.
• Nấm Rơm cực đặc biệt là chỉ có thể dùng trong 48h và bảo quản tầm 17 độ C không hơn kém.
• Nấm Hương (Đông Cô) được tìm thấy ở những nơi khí hậu lạnh hoặc trồng ở nơi có lạnh như Sapa là tốt nhất.
• Nấm Mối Đen/Tự nhiên
• Nấm Hầu Thủ (Bờm Sư Tử, Đầu Khỉ)
• Nấm Tiểu Yến
• Nấm Chân Dài (Sen)
• … và một số loại khác.

Nếu bạn muốn tìm mua các loại trên, hãy đặt online tại đây.

MUA NẤM TƯƠI
1.2 Các loại nấm ăn được quý hiếm trên thế giới

Bao gồm một số loại nấm ở Việt Nam đang có và những loại thông dụng khác ở khắp thế giới như…

• Nấm Tùng Nhung (Matsutake) nguồn gốc Nhật Bản, có bán ở Việt Nam tại các nhà hàng đắt tiền.
• Nấm Truffle có hơn 60 loại trên khắp thế giới, phổ biến là Truffle Đen ở Pháp và Truffle Trắng ở Ý,…
• Nấm Gan Bò Sữa Đỏ hiện nay chúng cũng có mặt ở Việt Nam, mọc vào mùa mưa ẩm ở vùng cao và lạnh như Đà Lạt.
• Nấm Gan Bò Mỹ
• Nấm Gan Bò Vàng
• … và một số loại khác tùy khu vực địa phương

Các loại chưa trồng được này còn gọi là Nấm Cộng Sinh vì chúng cộng sinh với môi trường và vật thể chủ nào đó để phát triển, gần giống các loại bán nuôi trồng (nữa trồng được nữa cần cộng sinh).

Trên đây cũng có một số loại nấm đắt nhất thế giới như Truffle có thể có giá trị lên tới 20,000 USD, thuộc hàng xa xỉ, quý hiếm và chỉ có các nhà hàng cao cấp mới phục vụ nổi.

2. Nấm dược liệu

Là một loại nấm chuyên hỗ trợ sức khỏe, không thể ăn được, chỉ dùng để uống như các loại thảo mộc tự nhiên. Với đặc tính dược lý, bạn chỉ cần hãm với nước là dùng như thuốc hoặc trà, cực kỳ tốt và còn có thể giúp ngăn ngừa hay hỗ trợ các bệnh lý liên quan đến gan, tim mạch, huyết áp, tiểu đường hoặc ung thư.

Trong đó có các loại sau…

Nấm Linh Chi: Gồm các loại Linh Chi Đỏ (Xích Chi và Hồng Chi), Vàng (Hoàng Chi), Trắng (Bạch Chi), Đen (Hắc Chi), Tím Đỏ (Tử Chi), Xanh (Thanh Chi). Điểm chung là dùng sẽ khá đắng, có thể ngâm Rượu Linh Chi, hãm trà, kết hợp thảo mộc làm đẹp da, chống lão hóa, làm Cao Linh Chi,…

Ngày xưa Linh Chi chính là vị thuốc quý của giới nhà giàu, quan viên, vua chúa vì thuần tự nhiên (chỉ mọc ở rừng sâu hay nơi địa thế hiểm trở), quý hiếm (tỷ lệ mọc 1/1 triệu) và công dụng lại thần kỳ.

Kim châm là loại nấm chủ yếu dùng để ăn lẩu