Sự biến tính protein nhũ hoá là quá trình mà protein mất đi cấu trúc và chức năng thông qua các yếu tố như nhiệt độ cao, pH thay đổi, tác động của các chất hóa học hoặc cơ học. Khi protein bị biến tính, nó mất đi khả năng thực hiện chính xác các chức năng sinh học của nó và dễ dẫn đến mất tính hoạt động.

Nước liên kết với muối đại phân tử phân cực với các phân tử không phân cực thông qua lực tương tác dipole-dipole. Các phân tử muối có tính chất phân cực do sự chia điện tích không đều giữa các nguyên tử. Trái lại, các phân tử không phân cực không có sự chia điện tích không đều và do đó không có tính chất phân cực. Nước, một phân tử phân cực, có thể tạo ra liên kết hydro với các phân tử muối và cung cấp môi trường phù hợp để các phân tử muối tồn tại và tương tác với nhau.