Sự ôi thiu của thực phẩm xảy ra chủ yếu do các phản ứng oxi hóa, trong đó oxygen trong không khí chủ yếu là nguyên nhân chính. Khi thực phẩm tiếp xúc với không khí, oxygen trong không khí tác động lên các chất hữu cơ trong thực phẩm, gây ra quá trình oxi hóa, làm thay đổi màu sắc, vị ngon và giảm chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn cũng có thể gây ra sự phân hủy và ôi thiu của thực phẩm thông qua quá trình sinh học.

Để hạn chế sự ôi thiu của thực phẩm, người ta thường bơm khí N2 hoặc CO2 vào túi đựng thực phẩm trước khi đóng gói. Cả hai khí này đều không phản ứng với thực phẩm nhưng lại làm giảm nồng độ oxygen trong túi đựng, từ đó giảm khả năng phản ứng oxi hóa của thực phẩm. Khi nồng độ oxygen giảm xuống khoảng 2-5%, các phản ứng oxi hóa xảy ra chậm lại, làm tăng thời gian bảo quản và kéo dài tuổi thọ của thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của nó.

Do đó, việc bơm khí N2 hoặc CO2 vào túi đựng thực phẩm trước khi đóng gói là một phương pháp hiệu quả để ngăn chặn sự ôi thiu và giữ cho thực phẩm tươi ngon lâu hơn.