3.2.1. Sự kết tủa thuận nghịch
Định nghĩa: sự kết tủa thuận nghịch là sau khi kết tủa, protein kết tủa có thể lại
được hòa tan trở lại trong dung môi thích hợp. Trong sự kết tủa thuận nghịch, protein vẫn
giữ được các tính chất lý hóa học và sinh học. Các chất NaCl, (NH4)2SO4, dung môi hữu
cơ (ether, alcol, aceton...) có thể gây kết tủa thuận nghịch protein.
Tiến hành
Dùng 1 ống nghiệm lấy 4 mL dung dịch lòng trắng trứng, thêm 4 mL dung dịch
(NH4)2SO4 bão hòa. Lắc đều, lọc kết tủa qua giấy lọc.
+ Phần tủa đem hòa tan bằng dung dịch NaCl 30% bão hòa. Nhận xét. Kết luận.
+ Phần nước được đem thực hiện phản ứng biuret. Nhận xét, giải thích và kết
luận.
3.3.2. Sự kết tủa bất thuận nghịch
Định nghĩa: sự kết tủa bất thuận nghịch protein thường liên
protein hay nói cách khác, cấu trúc không gian 2, 3, 4 của phân tử protein bị phá vỡ vĩnh
quan đến sự biến tính
viễn, không tái lập dù ở điều kiện nào. Các yếu tố gây tủa không thuận nghịch thường là
axit hữu cơ (trichloroacetic, axit sulfosalycilic...), axit vô cơ đậm đặc (H2SO4, HC1,
HNO3...), muối kim loại nặng, nhiệt độ...
Tiến hành
+ Kết tủa bằng nhiệt độ:
Phần lớn các protein bị kết tủa khi đun nóng, tùy thuộc vào bản chất và độ bền mà
nó sẽ bị kết tủa bất thuận nghịch (biến tính) ở một nhiệt độ nhất định. Thí dụ: protein
trứng bị tủa ở nhiệt độ 80 - 90°C, cấu trúc không gian bậc 2,3,4 bị phá vỡ tại nhiệt độ
này.
Thực hành; Cho vào ống nghiệm 2 mL dung dịch lòng trắng trứng. Đun cách thủy
20 phút, thêm vào 2 mL dung dịch NaCl 30% bão hòa. Khuấy đều. Quan sát sự hòa tan
của kết tủa. Nhận xét - Kết luận.
+ Kết tủa protein bằng axit hữu cơ:
Thực hành: cho vào ống nghiệm khô 2mL dung dịch lòng trắng trứng, thêm 5-8
giọt axit sulfosalycilic 10%. Lắc đều, sau đó lọc lấy kết tủa. Phần tủa thêm 2 mL dung
dịch NaCl 30% bão hòa. Lắc đều, quan sát sự hòa tan của kết tủa. Nhận xét, kết luận.