- Mất an toàn vệ sinh thực phẩm do tác nhân sinh học chủ yếu do các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và sinh ra độc tố trong thực phẩm hoặc trong đường tiêu hoá. Vi sinh vật và độc tố của chúng là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ thịt và cá. Ở Việt Nam, có trên 50 % các vụ ngộ độc do vi sinh vật (theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế). Do vi sinh vật có kích thước rất nhỏ, không nhìn thấy được bằng mắt thường nên người sản xuất chủ quan, khiến việc lây nhiễm diễn ra dễ dàng hơn. Mặt khác, vi sinh vật sinh sản rất nhanh, phân bố rộng nên tốc độ lây lan và sinh độc tố diễn ra nhanh. Người bị ngộ độc do vi sinh vật thường có triệu chứng rối loạn tiêu hoá, nôn ói, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra đột ngột, hàng loạt.

- Tỉ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm bởi tác nhân sinh học thấp hơn so với ngộ độc bởi tác nhân hoá học vì:

+ Chất độc hoá học thường nhiễm vào thực phẩm với hàm lượng rất ít, khó xác định và chưa có tiêu chuẩn quy định cụ thể hàm lượng cho phép có trong thực phẩm. Vì thế, việc kiểm soát các chất độc hoá học trong thực phẩm rất khó khăn.

+ Các chất hoá học nhiễm vào thực phẩm có thể có tác hại lâu dài mà y học chưa biết đến.

+ Các chất độc hoá học thường tích tụ lâu dài trong cơ thể và sau nhiều năm mới xuất hiện hậu quả mà không được cảnh báo trước.

+ Nồng độ chất độc hoá học tăng cao qua các chuỗi thức ăn. Ví dụ nồng độ DDT tăng qua các sinh vật sống trong nước nhiễm DDT:

Chuỗi thức ăn: Động vật nguyên sinh → Cá nhỏ → Cá lớn → Chim ăn cá

Nồng độ DDT tương ứng: 0,04 ppm → 0,5 ppm → 2 ppm → 25 ppm