Để giải bài toán này, chúng ta đi từng phần một.

### Phần a:

1. Thầy An dự định mua \( x \) quyển vở với giá mỗi quyển là \( y \) đồng. Vậy, số tiền thầy An dự định trả sẽ là:
\[
S_1 = x \cdot y
\]

2. Khi giá vở giảm 2000 đồng, giá mỗi quyển vở sẽ là \( y - 2000 \) đồng. Khi đó, số quyển thầy An quyết định mua sẽ là \( x + 30 \). Vậy, số tiền thầy An phải trả cho cửa hàng khi mua thêm quyển vở là:
\[
S_2 = (x + 30) \cdot (y - 2000)
\]

3. Bây giờ, chúng ta cần biểu diễn tổng số tiền thầy An phải trả:
\[
S_2 = (x + 30) \cdot (y - 2000) = xy - 2000x + 30y - 60000
\]

### Nhận xét bậc của đa thức:
- Đa thức biểu diễn tiền mà thầy An phải trả là \( S_2 = xy - 2000x + 30y - 60000 \).
- Trong đó, \( xy \) là bậc 2, \( -2000x \) là bậc 1, \( 30y \) là bậc 1 và \( -60000 \) là bậc 0.
- Do đó, bậc cao nhất của đa thức là 2.

**Kết luận phần a:** Đa thức biểu thị số tiền thầy An phải trả là \( S_2 = xy - 2000x + 30y - 60000 \) và bậc của đa thức là 2.

### Phần b:

Chúng ta có giá trị cụ thể \( x = 50 \) và \( y = 7000 \).

1. Thay giá trị vào biểu thức:
\[
S_2 = 50 \cdot 7000 - 2000 \cdot 50 + 30 \cdot 7000 - 60000
\]

2. Tính từng phần:
- \( 50 \cdot 7000 = 350000 \)
- \( -2000 \cdot 50 = -100000 \)
- \( 30 \cdot 7000 = 210000 \)
- \( -60000 = -60000 \)

3. Tính tổng:
\[
S_2 = 350000 - 100000 + 210000 - 60000
\]
\[
S_2 = 350000 - 100000 = 250000
\]
\[
S_2 = 250000 + 210000 = 460000
\]
\[
S_2 = 460000 - 60000 = 400000
\]

**Kết luận phần b:** Số tiền thầy An phải trả cho cửa hàng là 400000 đồng.