Để xác định xem khẳng định "Đồ thị hàm số có tâm đối xứng là I(-1; 3)" đúng hay sai, ta cần kiểm tra xem hàm số có tâm đối xứng tại điểm đó hay không.

Xét hàm số:
\[ y = \frac{x^2 + 5x + 8}{x + 1} \]

Để kiểm tra tâm đối xứng I(-1; 3), ta xem xét hàm số tại điểm x = -1 và tính giá trị hàm:

\[ y(-1) = \frac{(-1)^2 + 5(-1) + 8}{-1 + 1} \]

Ở đây, mẫu số = 0 nên hàm số không xác định tại x = -1. Điều này nghĩa là điểm (-1, 3) không thể là tâm đối xứng của hàm số.

Do đó, kết luận là khẳng định trên **sai**.