Có nhiều nguyên nhân khiến dưa cải và cà bị teo lại sau một thời gian muối, trong đó có:
Quá trình lên men: Khi muối dưa, quá trình lên men lactic diễn ra, tạo ra axit lactic làm cho dưa chua và giòn. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men diễn ra quá mạnh hoặc kéo dài quá lâu, các tế bào thực vật trong dưa sẽ bị phá hủy, dẫn đến dưa bị mềm và teo lại.
Mất nước: Trong quá trình muối, dưa cải và cà sẽ mất một lượng nước nhất định do quá trình thẩm thấu. Nếu quá trình mất nước diễn ra quá nhanh hoặc quá nhiều, dưa sẽ bị teo lại.
Nồng độ muối: Nếu nồng độ muối quá cao, quá trình thẩm thấu sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn, khiến dưa mất nước nhanh và bị teo lại. Ngược lại, nếu nồng độ muối quá thấp, vi khuẩn có hại sẽ phát triển, làm hỏng dưa.