hiện tượng đóng mảng do protein đông tụ protein là 1 chất lưỡng cực nên trong mặt nước đầu đưa nước qua ra ngoài và đầu kị nước giấu vào trong nên nó tan trong nước , khi nhiệt độ cao ( đun nóng ) các phân tử protein chuyển động hỗn loạn - các phân tử protein bị biến tính làm mất cấu trúc không gian tạo thành dạng mạch thẳng ( cấu trúc bậc 1 ) để lộ phần kị nước các phần kị nước liên kết với nhau làm phân tử protein này liên kết với phân tử protein kia làm cho chúng kết dính với nhau tao ra hiện tượng thành cục