Trong điều kiện lý tưởng nhất, rau củ quả nên giữ ở nhiệt độ tối ưu từ sau khi thu hoạch đến khi được chế biến và tiêu thụ. Nhiệt độ bảo quản phù hợp trước hết ngăn ngừa tình trạng hư hỏng xảy ra. Sản phẩm chứa lượng nước tương đối lớn thích hợp để các loại vi sinh vật, vi khuẩn xâm nhập và phát triển.