Cây rau luôn bị thoát hơi nước qua thân và lá nhưng lượng nước thoát đó sẽ được bổ sung đủ nhờ rễ cây hút nước từ dưới đất lên. Khi ta nhổ rau khỏi mặt đất tức là đã chặn đứng nguồn bổ sung nước đó khiến cho cây rau dần mất nước dẫn tới khô héo, mềm oặt.