Tác giả tác phẩm: Chuyện cơm hến - Ngữ văn 7 Kết nối tri thức

Tác giả tác phẩm: Chuyện cơm hến - Ngữ văn 7

- Hoàng Phủ Ngọc Tường sinh năm 1937

- Quê quán: Quảng Trị

- Phong cách nghệ thuật: Tác phẩm của ông ca ngợi vẻ đẹp của đất nước,con người khắp khắp tổ quốc đặc biệt là Huế

- Tác phẩm chính: Rất nhều ánh lửa (1979), Ai đặt tên cho dòng sông? (1984), Miền cỏ thơm (2007)
 

Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi, không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ, là cay và đắng. [… | Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh; nấu canh phải đuông nội nước sôi xuống đề thả mướp vào mới đảm bảo là đẳng, lại còn bóp mướp sống làm món nộm, đẳng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu đừng ở ga Lăng Cô, thầy nắm tràm bán rẻ như cho không tôi bèn hí hửng mua luôn một rô làm quả cho chú bạn tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế. Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ có đám ụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết, vì đắng không chịu nổi. Hoá ra chỉ cách nhau cái đèo Hải Vân thôi mả cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế!

Nhưng lạ nhất là thói ăn cay đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao mình lại ăn cay “tài” đến vậy. Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ đề điền tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, cảng nói cảng “sướng miệng” cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cay điếc óc,…[… ] Có thẻ nói rằng người Huế bắt đầu thực đơn hằng ngày bằng một tô bún bò “cay để sợ”, tiếp theo là một ngày cây “túi mắt túi mũi” để kết thúc với tiếng rao ”Ai ăn chè?” Một chén ngọt lịm trước khi ngủ.

Tôi xin giới thiệu một ngày “Hạnh phúc trời hành” của dân Huế tui, bắt đầu bằng món cơm hến, Những món ăn Huế như bún bò, cháo lỏng,…. bây giờ trở thành phổ biến khắp nơi (dù đã mắt đi bản chất cay của nó) chỉ món cơm hến nảy lả không nơi não có. Hà Nội, Sài Gòn cũng có vải ba quản Huê có cả cơm hến, tôi đã thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đầu phải là hên. Vậy thì cơm hến là gì?

Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hên nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp!” kẹp rau mưng”, và món cơm nguội với những con hẻm nhỏ lăn tăn làm sốt một người chế biển món ăn, gọi là cơm hẻn. Sau nảy ở Huế người ta còn bảy thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lỗi cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn ấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong Iập trường ăn uống của mình. Tôi nghĩ rằng trong vẫn để khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố văn hoá hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cần giống như một di tích văn hoá, cứ phải giống y như ngày xưa, và mọi ý đỗ cải tiền đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đô giả”!

Xin tiếp tục chuyện cơm hến. Hến ở Huế ngon nhất là hến còn, do đỏ cái còn nỗi chiêm vị trí ‘*Tả Thanh Long’ ràt mực quan trọng trong Dịch lý“ của kiến trúc kinh thảnh, đâu chỉ gọi nôm na là Con Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi xinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hên, dù không có tay chân. nhưng khi thời tiết thay đổi làm đòng nước chảy mạnh có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cỏn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ củng hẻn vào tháng Bảy, trên những con đò cờ xí rộn ràng, tiếng trống vang lừng, người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rỏ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hên!9 đêm đong chén bán cho những người làm cơm hến.

Mặt hến này là vị chủ của cơm hến xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô vả thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một túm thôi, những rau sống này làm băng thân chuỗi hoặc bắp chuối xắt mỏng như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khoẻ và rau thơm thái nhỏ, giá chân (trụng”) sơ qua nước sôi, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi thơm riêng.

Nước luộc hến được rút ra từ chiến nội cung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào một cái tô đã gom đủ cơm nguội, hến xào, rau sống vả được giao thêm đủ vị đủ màu. Nước hến cỏ giã thêm gừng màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cải màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là… dại!

Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bản liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một ảnh cơm hến, chắc có thể coi là “lý tưởng” như sau:

1. Ớt tương

2. Ớt màu, ớt đâm nước mắm

3. Ruốc sống

4. Bánh tráng nướng bóp vụn

5. Muối rang

6. Hạt đâu phụng” rang mỡ, giã hơi thô thô

7. Mẻ rang

8. Da heo rang giòn

9. Mỡ và tóp mỡ.

10. Vị tỉnh.

Tất cả được đựng trong những, thấu 9, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lây ra bằng những chiếc gáo mù u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít.

Hương vị bát ngất suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người ‘’nấu” cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi đẻ cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm thê mà cứ xì xụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon”; đi xa nhớ lại thèm đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Hue đẻ ăn cho được một tô cơm hên lấy làm hả hệ, thể đây, chao ôi là Huế!

Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cỡ tháng Mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu Ý ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây vẻ, suốt hai tuần ở cung Đại hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mắt,… đến nỗi tôi thất kinh, nhiễu ngày chỉ mang một mớ trải cây vẽ phòng ăn trừ bữa. Nhiễu tuần lễ không cỏ một hạt cơm ở trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên tôi ăn một tô cơm hến “bằng tất cả tâm hồn”. Thấy chị bán hảng phải cho quá nhiều thứ trong một bát cơm nhỏ, công phu thế mà chỉ bản có năm trăm đồng bạc, tôi lẫy làm ái ngại hỏi chị:

– Lời lãi bao nhiêu mà chị phải kĩ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không?

Chỉ nhìn tôi với đôi mắt giận dỗi khác lạ:

– Nói như cậu thi… còn chỉ là Huế!

Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kĩ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh. Hồi nãy tôi đã đếm và biết gánh cơm trên vai chị có tất cả mười bốn vị. Bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, lả lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người.
 

III. Tác phẩm Chuyện cơm hến

Truyện ngắn

- Trích tác phẩm Huế -Di tích và con người(2001)

Miêu tả, biểu cảm

Nhan đề “Chuyện cơm hến” giúp người đọc dễ hình dung đến món ăn sẽ được đề cập trong tác phẩm. Đồng thời góp phần nói lên cái tôi yêu quê hương, yêu văn hóa ẩm thực nơi mình sinh ra và lớn lên của tác giả. Tuy cơm hến chỉ là một món ăn đơn giản bình thường, bình dân nhưng nó lại chứa đựng những nét văn hóa tinh thần riêng của xứ Huế.

- Người Huế thích ăn cay, đắng mà người vùng khác khó ăn được. Huế có đặc sản là cơm Hến mà ít nơi nào có được .Một món ăn làm từ cơm nguội sau được biến tấu thành bún hến. Tác giả cũng có kỉ niệm về món ăn này khi đến Huế

- Phần 1: Từ đầu ….trước khi ngủ  : khẩu vị của người Huế

- Phần 2: Tiếp theo…bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít : giới thiệu cơm hến

- Phần 3: Còn lại : ký ức của tác giả về món cơm hến

- Tác phẩm giới thiệu về món ăn dân dã, nhưng là đặc sản của xứ Huế mà ít có nơi nào có được hương vị đó

- Biện pháp liệt kê

- Tự sự kết hợp miêu tả và biểu cảm

- Người Huế có khẩu vị rất dễ

+ Chua , cay , ngọt , đắng không chê vị nào

- Đặc biệt ăn đắng giỏi khiến người xứ khác phải sợ

+ Thích dùng mướp đắng khi còn xanh

+ Dân Huế vừa húp vừa khen,còn bạn nhậu Quảng né hết vì đăng không chịu được

- Người Huế thích ăn cay

+ Cay dễ sợ

+ Cay tối mắt tối mũi

+ Cay toát mồ hôi

+ Cay chảy nước mắt

→ Khẩu vị của người Huế rất đặc biệt, khác biệt với các vùng miền

- Món ăn dân dã nhưng hương vị khó đâu mà có được

+ Hà Nôi, Sài Gòn có cả cơm hến, tôi đã xem nhưng đều là nghêu xắt nhỏ, không phải hến

- Loại cơm này rất đặc biệt từ cơm nguội

- Bày tỏ quan niệm đời chẳng có gì bỏ đi

- Cơm hến bao gồm cơm nguội và hến xắt nhỏ

+ bún tàu, măng khô, thịt heo thái chỉ

- Tác giả bất bình khi thấy cơm hến bị ‘ cướp bảng quyền”

- Tác giả phải là người sành ăn và yêu thích món ăn mới tả chi tiết về món ăn

- Tác giả có một kỉ niệm đặc biệt về món ăn dân dã này

+ Một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn

+ Nhiều thứ trong một bát cơm nhỏ

+ Mấy trăm đồng bạc

+ Nói như cậu …còn chi là Huế

→ Cơm hến không đơn thuần chỉ là một món ăn, mà chứa đựng cả tình người, sự yêu nghề của người dân xứ Huế
 

Mỗi một vùng miền lại có một phong cách ẩm thực khác nhau hoặc tương đồng với nhau. Ở những miền nóng, con người thường ưa chuộng những món ăn có tính mát, tính hàn. Ngược lại, ở những vùng lạnh, người ta thường chế biến ra các món ăn có vị cay, vị nồng với tác dung giữ nhiệt cho cơ thể. Điều đó được thể hiện rõ nét ở hai miền Nam – Bắc của nước ta.

Ở Miền Bắc, với khí hậu lạnh vào mùa đông nên người miền Bắc thường ăn cay hơn, đồ ăn cũng thường được chế biến và ăn ngay lúc nóng để đảm bảo hương vị giống như các mốn lẩu, phở. Tuy nhiên, ở miền Nam, với khí hậu nóng hơn, người dân lại ưa chuộng các món canh và các món cũng được chế biến với vị ngọt nhiều hơn.

Món cơm hến cho thấy phong cách ăn uống của người Huế mặc dù rất dân dã nhưng cũng rất cầu kì, kỹ tính. Cả người làm ra món cơm hến và người ăn món cơm hến đều rất coi trọng, chú trọng đến vị đặc trưng của món ăn. Món cơm hến cho thấy đặc trưng trong ăn uống của người Huế: ăn cay – “cay dễ sợ”, “cay chảy nước mắt”. Có nhiều người vẫn chưa thấy thỏa thích với độ cay ban đầu của cơm hến mà cần gọi thêm một trái ớt tươi,…Mặt khác, món cơm hến là kết quả của một nghệ thuật chế biến tỉ mỉ, cầu kì rất đặc trưng của người Huế. Qua món cơm hến, ta thấy người Huế đã nâng một món ăn bình dân lên thành nghệ thuật ẩm thực.

Cái tôi của tác giả được thể hiện trong “Chuyện cơm hến” là cái tôi yêu quê hương. Tác giả quá đỗi tự hào và quý mến những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của quê hương mình. Đồng thời, đó cũng là cái tôi bày tỏ quan điểm về cải tiến, phá cách món ăn quê hương. Ông mong muốn những món ăn này vẫn giữ nguyên được hương vị và giá trị của mình.