Khi ngâm rau củ với muối, quả ngâm đường, sẽ làm các loài vi khuẩn có hại bị ức chế do mất nước vì thế nước ở ngoài thấp (do có nhiều phân tử đường/muối) hơn bên trong tế bào vi khuẩn nên nước từ tế bào vi khuẩn sẽ đi ra ngoài môi trường. Mặt khác, môi trường đường là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic tạo nên acid lactic, giúp quả không bị thối, hỏng.