Sữa có thể từ trạng thái lỏng trở thành sệt do quá trình đông lạnh hoặc do sự tác động của các chất tạo đặc. Khi sữa được đông lạnh, nước trong sữa sẽ tạo thành tinh thể đá, làm cho sữa trở nên sệt. Điều này xảy ra vì nước có khả năng tạo tinh thể đá trong khi các chất khác trong sữa không có khả năng tạo tinh thể đá.

Ngoài ra, sữa cũng có thể trở nên sệt khi được tác động bởi các chất tạo đặc như muối canxi, muối magie, acid citric, hoặc enzyme. Các chất này tương tác với protein trong sữa, làm cho các phân tử protein gắn kết với nhau và tạo thành mạng lưới, làm cho sữa trở nên sệt.

Tuy nhiên, sữa sệt không phải là trạng thái tự nhiên của sữa tươi. Sữa tươi thường có trạng thái lỏng và không sệt.

do protein trong sữa bị kết tủa ở pH thấp do hoạt động của vi sinh vật.

Sữa chua chuyển dạng sệt là do protein trong sữa bị kết tủa ở pH thấp do hoạt động của vi sinh vật.