- Đặc điểm cấu tạo: Protein là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

Một chuỗi polypeptide gồm các đơn vị α – amino acid liên kết với nhau qua liên kết peptide theo một trật tự nhất định.

- Tính chất vật lí: Các protein dạng hình sợi như keratin (có ở tóc, móng), collagen (có ở da, sụn), myosin (có ở cơ bắp),... không tan trong nước cũng như trong các dung môi thông thường. Các protein dạng hình cầu như hemoglobin (có ở máu), albumin (có ở lòng trắng trứng) có thể tan được trong nước tạo dung dịch keo.

- Tính chất hoá học: Tương tự như peptide, protein bị thuỷ phân bởi acid, base hoặc enzyme; có khả năng tạo thành sản phẩm màu tím đặc trưng với thuốc thử biuret. Ngoài ra, protein hình thành sản phẩm rắn màu vàng với dung dịch nitric acid đặc và có phản ứng đông tụ.