- Ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sữa chua, dưa chua hoặc làm bánh mì: Nhiệt độ, lượng cơ chất (hàm lượng đường, muối, sữa/rau cải/bột), lượng vi sinh vật tham gia lên men.

- Biện pháp kiểm soát hoặc điều khiển các yếu tố đó theo hướng có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật:

+ Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu để đảm bảo đủ lượng cơ chất, đủ lượng vi sinh vật tham gia lên men.

+ Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ khi ủ và chuẩn bị các biện pháp ủ phù hợp cho từng quá trình.