Để giải bài toán, chúng ta sẽ thực hiện theo từng bước như sau:

### a) Viết dãy biểu thức thể hiện số tiền bạn Mai phải trả cho cửa hàng khi mua bánh theo \( a \) và \( b \).

Giá gốc của mỗi chiếc bánh là \( a \) (nghìn đồng), và sau khi giảm giá 2 nghìn đồng, giá mỗi chiếc bánh sẽ là \( a - 2 \) (nghìn đồng).

Nếu Mai mua \( b \) chiếc bánh, số tiền phải trả sẽ là:

\[
S_1 = b \times (a - 2) \text{ (nghìn đồng)}
\]

Nếu Mai mua thêm 7 chiếc bánh nữa, số tiền phải trả sẽ là:

\[
S_2 = (b + 7) \times (a - 2) \text{ (nghìn đồng)}
\]

### b) Tính số tiền bạn Mai phải trả cho cửa hàng khi biết \( a = 12 \), \( b = 48 \).

Đầu tiên, ta tính giá sau giảm giá:

\[
a - 2 = 12 - 2 = 10 \text{ (nghìn đồng)}
\]

Sau đó, tính số tiền khi mua \( b = 48 \) chiếc bánh:

\[
S_1 = 48 \times 10 = 480 \text{ (nghìn đồng)}
\]

Tiếp theo, tính số tiền khi mua thêm 7 chiếc bánh:

\[
S_2 = (48 + 7) \times 10 = 55 \times 10 = 550 \text{ (nghìn đồng)}
\]

Vậy tổng số tiền bạn Mai phải trả cho cửa hàng sẽ là:
- Khi mua 48 chiếc: 480 nghìn đồng.
- Khi mua thêm 7 chiếc nữa: 550 nghìn đồng.