I - Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
Nhu cầu năng lượng ở mỗi người không giống nhau, vì vậy nhu cầu cung cấp chất dinh dưỡng bằng con đường ăn uống cũng khác nhau.
Việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể cần đảm bảo cân đối thành phần các chất: prôtêin, lipit, gluxit. Nhu cầu prôtêin (đặc biệt là prôtêin động vật) ở trẻ em cao hơn người lớn.
Ăn uống không đầy đủ sẽ dẫn tới tình trạng suy dinh dưỡng.
Việt Nam đang cố gắng phấn đấu giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em (bảng 36-1).
Bảng 36-1. Tỉ lệ % trẻ em Việt Nam (dưới 5 tuổi) bị suy dinh dưỡng qua các năm.
(Theo tài liệu của Vụ Bảo vệ bà mẹ và trẻ em - Bộ Y tế, 2001)

Một số trẻ em ăn uống quá nhiều loại thực phẩm giàu năng lượng để hấp thụ (sôcôla, mỡ động vật...) mà lại ít vận động đã dẫn tới bệnh béo phì.

II. Giá trị dinh dưỡng của thức ăn
Giá trị dinh dưỡng của thức ăn biểu hiện ở thành phần các chất hữu cơ (prôtêin, lipit, gluxit), muối khoáng, vitamin và năng lượng tính bằng calo chứa trong nó.

1 gam protein được ôxi hóa hoàn toàn giải phóng 4,1 kcal.

1 gam lipit được ôxi hóa hoàn toàn giải phóng 9,3 kcal.

1 gam gluxit được ôxi hóa hoàn toàn giải phóng 4,3 kcal.

III. Khẩu phần và nguyên tắc lập khẩu phần

Khẩu phần là lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một ngày.