Lúc đầu là môi trường bên ngoài có nồng độ chất tan cao hơn nồng độ chất tan bên trong nên xảy ra hiện tương co nguyên sinh: nước từ trong rau cải đi ra ngoài , làm cho rau quắt lại. Sau 1 thời gian thì nồng độ của tế bào rau bằng nồng độ môi trg bên ngoài (do vk lactic hoạt động tạo quá nhìu axit , độ pH giảm sẽ ức chế vk lactic hoạt động, tạo cơ hội cho các loại nấm sợi ( có màu trắng)hoạt động làm tăng độ pH, các vk khác sẽ hoạt động , chất hữu cơ sẽ bị oxi hóa thành nước và CO2, làm giảm nồng độ chất tan) nên xảy ra hiện tượng phản co nguyên sinh