Các bộ phận sử dụng của cây rau khác nhau, cho nên tiêu chuẩn chín và tiêu chuẩn thu hoạch có khác nhau.

Đối với rau, người ta phân biệt 3 loại chín: Chín thực phẩm, chín kỹ thuật và chín sinh học.

Là khi bộ phận cây được dùng làm thực phẩm có hình dáng màu sắc đạt được các tiêu chuẩn hàng hoá. Vì vậy người tà còn gọi loại chín này là “chín thương phẩm”. Chín thương phẩm chưa phải là chín sinh học vì bộ phận sử dụng làm thương phẩm chưa thực sự chín. Thí dụ cà, dưa chuột, mướp v.v… bộ phận sử dụng là quả non, hạt chưa phát triển đầy đủ. Các loại quả này nếu đợi đến khi hạt chín hoàn toàn thì không còn giá trị sử dụng nữa. Tuy nhiên, có nhiều loại rau ăn quả, khi chín thực phẩm thì cũng là lúc bộ phận đó đạt mức chín sinh học. Thí dụ: cà chua, ớt dưa bở đưa hấu v.v…

Là lúc bộ phận cây dùng làm thực phẩm đạt đến mức có thể chuyên chở, vận chuyển cất giữ được hoặc có thể làm gia công, chế biến được. Cà chua muốn vận chuyển đi xa không thể chờ đến lúc quả chín đỏ được. Thường người ta thu hái quả cà chua khi quả đạt mức chín kỹ thuật, đó là khi quả bắt đầu thay đổi màu sắc.

Còn được gọi là “chín sinh lý”, “chín hạt”. Đó là lúc cây rau có hạt chín hoàn toàn, có thể dùng làm giống. Những loại rau dùng để làm giống thường phải đợi đến lúc chín sinh học mái thu hoạch được.

Rau thường được thu hoạch đúng lúc, thu hoạch sớm quá hoặc muộn quá đều ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng và chất lượng rau. Có nhiều loại rau, trước khi chín sinh học một thời gian thì tốc độ sinh trưởng rất nhanh. Nếu thu hoạch sớm thì sản lượng thường thấp và chất lượng không tốt, nếu để muộn tuy đạt được sản lượng cao nhưng chất lượng rau không tốt.

Đối với những loại rau thu hoạch nhiều lần như cà, ớt, cà chua, dưa chuột, .v.v…, nếu được tăng cường chăm bón trong thời gian thu hoạch thì thời gian thu hoạch có thể kéo dài và làm tăng sản lượng các đợt về sau. Có những loại rau, nếu có những đợt thu hoạch đầu được tiến hành sớm một ít thì có lợi cho sự phát triển của những lứa quả sau và làm tăng tổng sản lượng. Thí dụ: dưa chuột, mướp,… thuộc nhóm này.

Căn cứ vào sự biến đổi sinh lý, sinh hoá trong quá trình chín, người ta chia các loại rau làm 2 nhóm lớn:

-Nhóm có đặc điểm là trong quá trình chín, chuyển hoá chủ yếu là đường biến thành tinh bột. Hàm lượng nước giảm dần. Thuộc nhóm này có khoai tây, các loại đậu. Đối với nhóm này càng chín thì hàm lượng tinh bột càng cao, khả năng cất giữ càng tốt.

-Nhóm có đặc điểm là trong quá trình chín thì chuyển hoá chủ yếu là các chất bị phân giải, một bộ phận tinh bột phần giải thành đườn. Thuộc nhóm này có cà chua, dưa hấu, dưa bở… quả càng chín thì càng mềm, không chịu được khi cất giữ và vận chuyển.

Thu hoạch rau phải đúng lứa. Thu non làm giảm bớt năng suất rau, thu già làm giảm phẩm chất rau, nhất là các loại rau ăn lá, ăn củ như đậu đỗ, bầu, mướp.

Trước khi thu hoạch rau cần chú ý:

-Kiểm tra lại đồng ruộng để đánh giá tình trạng của rau và quyết định ngày thu hái, đồng thời ước tính sản lượng đợt thu đầu tiên.

-Kiểm tra lại kho tàng, các phương tiện thu hái, vận chuyển và sân bãi để rau.

-Tính toán nhân lực để thu đến đâu gọn đến đó, thu hết lứa đúng thời hạn.

-Tính toán lượng phân bón thúc sau mỗi lần thu hái.

Sau khi thu hoạch, dù là rau ăn lá hay là rau ăn quả cũng không để lại kho nhà lâu quá, đặc biệt là không nên xếp đống và nhúng nước, rau sẽ mau thối, phẩm chất rau giảm rất nhanh.