Ủ sữa chua ở nhiệt độ 40 độ C vì đây là nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn Lactic phát triển biến đổi đường glucose trong sữa thành acid lactic, giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Nếu không ủ để ở nhiệt độ quá thấp vi khuẩn lactic bị ức chế sự phát triển nên quá trình lên men diễn ra chậm hoặc không đủ vi khuẩn lactic để lên men

Vì nếu nhiệt độ quá thấp sẽ ức chế hoạt động của enzim
=>  làm cho vi khuẩn không phát triển được
Do đó để làm sữa chua người ta phải ủ ấm sữa chua.