Enzyme là chất xúc tác sinh học được sản sinh trong cơ thể sống. Đa số enzyme trong cơ thể được cấu tạo từ hai thành phần chính là thành phần protein gọi là apoenzyme và thành phần ko phải protein gọi là cofacter.
Do đó bản chất của enzyme chính là bản chất của protein. Vì vậy nên khi protein bị biến tính (duỗi thẳng ra thành chuỗi polypeptid) ở nhiệt độ cao (vượt qua nhiệt độ tối ưu) sẽ kéo theo hoạt tính của enzyme cũng giảm dần.